客家菜的基本特點是以肉為主料，水產品少；突出主料、原味，講求柔和、清香；註重火力，善燉、烤、燜、煮，尤其是砂鍋菜；造型簡約，地方風格明顯。如今，保留在農家樂或餐館裏的客家烹飪技藝中，仍有許多精彩的手工做法。比如酒法:典型的菜是玫瑰酒鴿。方法是將鴿子宰殺，擦幹，鋪在瓦盆裏。兩只竹筷子橫放在鴿子下面，讓鴿子身體和碗底之間有壹點距離。為了降暑，取壹杯玫瑰酒，放在兩杯之間。然後把整個碗放在鐵鍋裏，蓋上瓦碗，放到中火的鍋裏。鴿子熟了，杯子裏還有半杯清酒，但是酒味沒了，只有鴿子肉的味道。這種方法只有在客家食譜裏才有。目前農民比較省時簡單。在此基礎上，創造“三杯雞”的方法更加簡單奇妙:取壹杯酒、壹杯醬油、壹杯水，在鍋內混合，在鍋中間用幾根竹筷子撐起壹只宰殺好的整雞，用猛火加蓋半個小時，然後開鍋吃其香甜滑嫩可口的雞肉。此外，今天的客家烹飪技藝中還有許多做法，在現代食譜中極其古老而獨特。比如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年前。《禮記註》中列舉了八寶，第五寶叫“道真”。其法是:“取牛、羊、麋、鹿、鴕鳥之肉，須武裝之(讀壹段，脊柱側)。若萬物如牛，打其對面，去其餌(筋)，煮之，去其顫，揉其肉。”這種方法因其彈性，在南北朝賈思勰的《齊姚敏書》中被稱為“跳丸炙”。可見客家菜的“道真”手法，來自古人，來自中原。這些都說明，客家烹飪作為民俗文化中的壹種飲食文化，有著濃厚的古意，是客家人幾千年生活中凝結的智慧結晶。
現在餐飲行業越來越有返樸歸真的趨勢。弘揚客家飲食文化的精髓，傳承其精湛神奇的烹飪技藝，無疑具有重要的現實意義。