其中泰山五味鵝形成了海燕和文村兩大特色。它的“五味”集鮮、鹹、酸、甜、辣於壹身，有糖、酒、醋、醬油、陳皮、甘草等幾種調料和香料，是制作五味鵝的精髓。生產過程經過飛水、腌制、油炸、燜制工序，完成壹只五香鵝。鵝肉皮色呈醬色，肉質細嫩滑嫩，五味交融，唇齒留香。尤其是鵝骨，香脆可口，回味無窮。
”“武威鵝是廣東精選的什麽鵝？
做五味鵝前的第壹步是選對鵝，這也很重要。鵝肉太大，煮不熟，生長期太長，肉太老，肉嫩滑。選自開平“馬崗鵝”，生長期3-4個月，4斤左右。這種鵝是自然放養的，以草和谷物為食長大，肉質細嫩。
當然，要做出正宗的五味鵝，還是需要註意很多細節和方法。
首先:屠宰鵝應剝離脂肪油，並經過飛水，以消除魚腥味和油膩的形狀。
其次，鵝皮要經過腌制上色，炸制出香脆的皮，配以紅燒醬，這是武威鵝肉的典型特色。
再次，要做出地道的“五味”，醬料的準備很重要，配料的調配壹定要掌握。
第四，控制好最後的燜火溫度很重要，這樣才能讓鵝不老不柴又充分入味。
說了這麽多，可能大家覺得我啰嗦。其實這些知識點都是需要掌握好才能做好五味鵝的。就算壹步不到位，五味鵝也是不成功的。大家跟我壹起進入制作時間，分享壹下五味鵝的做法。歡迎學習收藏。
——武威鵝——特點:皮棕亮。做菜的瞬間香味濃郁。咬壹口，鵝肉看起來肥而不膩，皮脆肉嫩滑，尤其是骨頭脆而有嚼勁。整只鵝連骨頭都不浪費，讓人久久難忘。
幼鵝1只(4斤左右)配半個大主食。
材料:醬油250g，糖150g，白酒50g，香醋2勺；陳皮、甘草、生姜、大蒜和八角。
-開始制作-
(1)準備好食材，鵝宰殺後清洗幹凈，從鵝的腹部切開，去除內臟和脂肪，切掉翅膀和屁股，洗凈鵝掌，用清水洗兩遍。姜切絲，蒜瓣剁成蒜泥。
(2)用飛水清洗鍋後燒開水。煮好後提起鵝腿，從鵝背到鵝身，在沸水中反復燙3-4次，去除其腥味和異味，使鵝皮變得緊實幹爽。燙後瀝幹水分。(註意:不要飛太久，否則營養會流失。)
(3)腌制大壹點的盆，加入醬油250g，白糖150g，白酒50g，鹽半勺，拌勻成醬。把整只鵝放進去，用醬料抹滿鵝身3-4遍(包括它的肚子)，蓋上濕毛巾，腌制30分鐘。(註意:醬油的量壹定要足，不僅要上色，還要鹹。)
(4)用廚房吸水紙煎，將鵝皮上的水分稍微吸幹備用。再次清洗鍋擦幹水分，多加壹點油，油溫8層(油在翻滾)，提起脖子和鵝腿，將鵝在滾燙的油中來回翻炒兩次，只要皮變成棕色即可取出。
(5)燜鍋留少許油，將姜蒜絲炒香，倒入壹半鹵汁，加入1碗開水。鍋底放壹個竹席(竹席帶粗網眼)，鋪壹層八角、陳皮、甘草，把整只鵝放下，然後把另壹半醬料倒入鵝肚，最後加入2勺香醋。蓋上鍋蓋，大火煨30分鐘，再小火煨15-20分鐘。這期間要把鵝肉翻幾下，讓鵝肉受熱均勻，吸收醬汁。不時要把醬汁舀起來澆在鵝身上。最後將鵝肚的醬料倒入鍋中，燉5分鐘左右，再將鵝翻面腌制10分鐘左右，使鵝皮均勻上色收汁。時間到了，把整只鵝切成小塊，放在盤子裏。
——《回答問題》內容制作——(1)為什麽加了醬油，而且量特別多？
醬油有兩個作用:壹是給鵝皮上色；二是增加鵝的鹹味。
首先:武威鵝有壹個特點，就是醬色的棕皮。醬油濃色暗沈，醬色，是上色武威鵝的首選。
其次，武威鵝的另壹個特點是“鹹”味。鵝皮在長時間燉煮的過程中，不僅能充分上色，還能充分吸收老抽的鹹味，壹舉兩得，風味更佳。相對於鹽，老抽更有保障，更健康。
(2)鵝皮為什麽要炸壹次？
煎的目的是讓鵝皮顏色好看，形狀更好。整只鵝用大量醬油腌制，不僅讓鵝入味，還能讓鵝皮壹次上色。醬油是壹種具有流動性的液體。炒壹次的話，油可以固定醬油的顏色，讓醬油的顏色不至於不均勻，鵝皮上色也很漂亮，從外觀上看讓人更有食欲。當然，炒壹次之後，皮會變脆，油味會被擠出來，使食物變脆變香。
(3)燉的時候為什麽要加香醋？
我們知道鵝肉脂肪多，尤其是鵝皮中含有的脂肪。醋的酸性可以中和鵝肉的脂肪，減少鵝肉的油膩感，吃起來更健康。此外，酸可以軟化肉的纖維和骨頭，使鵝肉在長期的燉煮過程中不會老柴，肉質變得鮮嫩，骨頭變得軟而有嚼勁，這也能體現出五味鵝的“酸”的特點。
(4)燉全鵝為什麽要在鍋底加壹個竹席？
竹席在廣東被稱為“竹鍋”，是制作五味鵝的技藝之壹。壹是避免鵝燒焦，二是讓鵝充分吸收香料的味道。
首先:鵝肉直接接觸鍋底的話，會用長火燉。接觸位置的鵝肉會燒糊，這個部位的鵝肉不容易吸收醬料的味道。
其次，鵝身可以墊上竹席，可以把調料固定在鍋底，不至於飄起來。只有將調料充分浸泡在醬料中，才能充分激發出調料的香味。另外，固定的香辛料與鵝肉直接接觸，經過長時間的高溫蒸煮，香辛料的風味能更好地滲透到鵝肉中，香味濃郁。
——“五味鵝”做的“技術小貼士”—
(1)處理五味鵝時，要把內臟、脂肪、油清理幹凈，腥味很重。另外鵝屁股要切掉，有很重的腥味。
(2)飛水這壹步是不可或缺的，不僅能去除腥味，還能讓鵝肉緊致有型。
(3)腌制時，醬油和糖的量壹定要充足，醬油有顏色，對後期的燉煮比較好；白糖讓肉質嫩滑，更重要的是增加了武威鵝的“甜”味。
(4)炒菜時，壹定要將鵝皮的水分稍微吸幹，防止炒鍋漏油。同樣，煎也要來回擺動，以免煎到皮。
(5)燉的時候要大火收汁。前面時間長，後面時間短，讓鵝肉在吸收醬料之前先悶死，期間還要翻面讓鵝肉充分入味。
壹種食物，壹種美味的食物，掌握了方法，掌握了技巧，妳也可以做出好吃的食物！