“九翼天”這個名字來自中國古代。當時有壹種叫“推排酒”的東西很流行。牌九是用木頭等硬質材料制成的牌，壹副牌有32張，有點像現在撲克中的“鬥大”。“天九”是排九出版時對排九的稱呼，類似於《鬥大》中的“金剛”，但排九中也有最偉大的“至尊”。當然，如果妳手裏拿著壹副“天九”，自然是好牌。當時推排九還是壹種賭博活動。賭徒贏了錢，自然想“逞英雄”，吃點好的。我應該吃什麽？當然是稀有的魚翅，當時好翅的名字還沒那麽全。店家為了迎合賭徒的心態，把壹流的好翅叫做“天九翅”，通俗易懂，於是壹下子就傳開了。那麽，中國人吃魚翅的歷史有多長？相傳清朝乾隆年間，魚翅作為貢品從國外流入中國。那時候中國沒人會做。禦廚想了半天，也想不出怎麽做。看到挺硬的，他先用軟水泡了壹下，用手壹摸，表面有壹層粗糙的“沙皮”，就用刀刮了下來。至於怎麽做才好吃？我沒有分數。我心想:“既然是好東西，用它做菜不會錯的。”於是他倒了當時最好吃的——雞肉、火腿、牛肉等。連同魚翅壹起放入鍋中煮熟。結果被奉上後大受皇帝賞識。從此，這種烹飪方法奠定了中國烹飪魚翅的基礎。目前魚翅的做法大致分為南北兩派，俗稱“南散北排”。也就是說，北方的做法主要是排翅，排翅位於鯊魚腮的兩側。南部以零星兩翼為主。翅膀又大又重，符合北方人大方、爽朗、愛炫耀的性格。散翅就是把魚翅泡軟，去皮去肉，拆解。每個翅膀都是透明的針狀。散翅壹般很難做好，所以從這壹點上也能看出南方人聰明又註重飲食的特點。吃法上，翅滑，湯濃稠，濃稠；散翅爽口，韌而咬口，湯汁清澈，鮮美，清香。南北方對湯料的選擇基本壹致。在廣東，潮州人更註重吃翅。他們壹般選擇厚翅、美翅，最常用的是春翅、海虎。潮州的吃翅法基本上濃縮了南方烹飪的精髓，吃法講究:吃翅的時候會配多盤食材，如浙醋、銀芽、火腿絲、香菜等。吃的時候先把湯嘗壹嘗，然後在湯裏加點醋。醋的作用是提神和幫助消化。之後將銀芽和火腿絲放入碗中，用筷子夾著吃。魚翅和湯做好之後，把香菜放進湯裏，趁熱喝，這樣壹大碗風味十足的翅就做好了。
白扒魚翅
【食材及輔料】水發魚翅大白菜700克、紹興酒2支、濕澱粉25克15克凈雞500克蔥片25克味精2克雞油15克肥鴨肉750克姜片25克清湯300克熟豬油75克豬肉250克精鹽3克奶湯250克菜系:魯菜。2.將清湯、精鹽(l g)、紹興酒(10g)、魚翅放入炒鍋中，燒開後撈出瀝幹水分；然後將白菜放入鍋中，焯水後撈出；魚翅用清水洗凈，排列整齊，放在大碗底部。將雞鴨、豬肉、蔥、姜(各10g)、精鹽(1g)、紹興酒(10g)放在上面，倒入清湯中，籠蒸，取出後撈起雞鴨。3.將煮熟的豬油放入炒鍋，中火加熱至六成時，放入蔥、姜片(各15g)炒出香味，再放入精鹽(6g)、奶湯、紹興酒(5g)，撈出蔥、姜，放入魚翅(翅側朝下)、菜心，燒開，撇去浮沫，用微沫。
蟹黃魚翅的做法
配料及輔料:魚翅100g、精鹽4g、活蟹2只、味精1g、白菜頭3個、醬油5g、蔥花5g、雞湯200g、姜片3g、濕澱粉25g、蔥花3g、熟鹹鴨蛋黃2g、胡椒粉1g。
烹飪方法:
1.將活蟹洗凈，用細麻繩綁住腳，放入蒸籠，大火蒸熟，用竹簽將蟹肉取出。將150g雞湯放入碗中，將蟹殼和蟹身放入湯中洗出蟹黃，然後將挑好的蟹肉放入湯碗中備用，將碗中煮熟的鹹鴨蛋黃攪拌均勻。
2.將加工好的魚翅放入碗中，加入雞湯、鹽2克、蔥片、姜片，放入籠中大火蒸至軟糯入味後取出。將白菜心焯壹下，嘗壹嘗備用。
3.將炒鍋放在旺火上，加入熟豬油25g，燒熱，放入蟹黃、蟹肉、熟鴨蛋黃，倒入蒸汁，加入醬油、精鹽、味精，輕輕搖動，倒入醬汁，邊搖炒鍋邊用勺子推，倒入熟豬油，放在盤子裏，撒上胡椒粉，將大白菜擺在四周調色。
流程鍵:
1.應清除翼沙，翼身應保持完整。
2.魚翅應該在沸水中焯壹下。
3.蟹黃、魚翅要色澤鮮艷，翅脆軟，味道突出鮮美。
椒鹽老板魚翅的做法
主料:魚翅，配料:青紅椒粉調料:鹽、味精、料酒、椒鹽粉、澱粉、花生油。老板把魚翅清洗幹凈，換成小塊，腌制入味。2.魚翅粉，放入六至八成熱油中炸熟撈起。3.花椒粉翻炒，料酒，加鹽和花椒粉。4.加入魚翅，攪拌均勻。特點:外嫩中辣。小貼士:魚翅粉不要太濃，煎的時候註意油溫。
鳳凰魚翅的做法
主料:配料:魚翅200克，幹凈雞精200克。
材料:幹凈的冬筍30克。
調料:蔥片姜片10g，精鹽7.5g，醬油15g，紹興酒25g，濕湖25g，味精5g，清湯250g，蔥椒油50g，糖15g，八角1g，花椒65438。
練習:
1.將小雞洗凈，從背部劈開，連胸，斷骨，在雞表面抹上醬油，放入熱油中炸至表皮金黃，取出。
2.將雞皮面朝下放入大碗中，放入蔥、姜片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油，籠蒸，潷出原湯，撈出蔥姜八角，將雞扣入魚盤，展開翅腿，豎起雞頭，在雞嘴中嵌入壹片香菜葉。
3.把冬筍切成標槍頭。將魚翅放入沸水中焯壹下，撈出瀝幹水分，放入類似麻纖維的平板中。
4.將蒸好的雞湯、清湯、醬油、精鹽、紹興酒加入湯鍋中，將碼好的魚翅原樣推入鍋內，加入冬筍，煨透，用濕澱粉勾芡，淋上蔥和花椒油，從鍋裏放在雞肉上。
5.在湯鍋裏把清湯和鹽煮開，用濕澱粉勾芡，加入味精，淋上蔥椒油，淋在魚翅和雞肉上。
火跟魚翅的做法
特點:吃起來，回味甘甜淡雅。材料:水發玉潔魚翅，400克姜汁，20克紹興酒，100克精鹽，5克濕澱粉，30克特級去骨熟火腿腳跟，150克味精，5克熟豬油，100克豬脂肪，100克。10g清湯，400g制作工藝1，還有“霍記魚翅”是壹道融合了珍貴魚翅和浙江名優特產金華火腿的風味菜肴。2.“火踵魚翅”是宴席中的第壹道菜，火腿濃郁，翅中潤澤。鳳凰魚翅色香味的做法:註意選料；制作精細，講究火候，成品菜造型美觀，酥脆可口，色澤紅潤，醬味醇厚；主料:冰鎮魚翅200克，幹凈雞丁200克，輔料:幹凈冬筍30克；蔥姜片10克，精鹽7.5克，醬油15克，紹興酒25克，濕湖25克，味精5克，清湯250克，青椒油50克，糖15克，八角1克，花椒1克。
2)將皮朝下放入大碗中，放入蔥、姜片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油，籠蒸，潷出原湯，撈出蔥姜、八角，將雞扣入魚盤中，展開翅腿，豎起雞頭，在雞嘴中嵌入壹片香菜葉；
3)將冬筍切成標槍頭；
4)將魚翅用開水浸泡，撈出瀝幹水分，放入麻纖維中，放入平板中；5)在湯鍋中加入清湯、清湯、醬油、精鹽和紹興酒；
6)將碼好的魚翅按原樣推入鍋中，放入冬筍，煨透，用濕澱粉勾芡，倒入蔥和花椒油，將雞肉蓋起出鍋；
7)將清湯放入湯鍋，將精鹽燒開，用濕澱粉勾芡，加入味精，倒入蔥椒油，倒入魚翅和雞精。
荷花魚翅的做法
材料:水中魚翅200克。雞肉末30克、幹紫菜30克、火腿末20克、黃餅50克、軟蛋50克、熟雞肉20克、豬肉20克。蛋清20g，澱粉30g，精鹽2.5g，熟豬油5g，菠菜汁10g，蔥10g，姜10g。制作方法:將雞精放入碗中，加入蛋清、濕澱粉、精鹽，攪拌均勻，制成雞肉料。選擇12勺子(6個大的，6個中的)，在勺子裏鋪上熟豬油，然後鋪上雞肉料至平整，在勺子頂部撒上火腿粉，形成蓮花花瓣形狀。把吃剩的雞料加入菠菜汁中，菠菜汁呈綠色，取酒盅，抹油，然後把綠色的雞料抹上，用幹海苔插勻，做成蓮蓬，蓮蓬和蓮瓣放在籠裏蒸8-12分鐘。熟了就拿出來。向鍋中加水，煮沸。用細針刺軟蛋。將蛋液輕輕擠入沸水中形成黃絲蛋，浮起來後取出，將蛋餅做成圓形，做成餅盤，放入魚盤的壹端，分別取出蒸熟的蓮花瓣和荷葉，放在餅盤上形成蓮花，將黃絲蛋包裹在荷葉上形成蓮須。將魚碟放入籠中蒸2分鐘，取出，將魚翅放入碗中，加入熟雞肉、熟豬油、蔥、姜片、清湯，放入籠中蒸熟取出，取出雞肉、豬肉、蔥、姜備用。蔥油入鍋煮至七成熟(約175℃)時，將蔥段、姜片略炸撈出，然後加入醬油、紹酒、清湯、精鹽、魚翅，小火煨湯數小時，然後將濕澱粉勾芡，倒入蔥油，推入魚盤壹端。將清湯、紹興酒、精鹽放入湯鍋中，燒開，用濕澱粉勾芡，將雞油淋在蓮蓬上。風味特色:外形美觀，魚翅松軟，“荷花”鮮嫩，湯汁鮮美。
三絲魚翅的做法
原料:水中魚翅300克。雞胸肉50克，竹筍25克，香菇25克，熟火腿25克。15g蔥姜末、20g料酒、3g鹽、2g花椒、25g豬油、15g雞蛋清、20g豆幹粉、250g雞湯、25g清油、10g雞油、0.5g味精。
方法:用水做魚翅兩次，然後用冷水浸泡，撈起瀝幹，用紗布包好。雞骨架出水，去血泡，放鍋底，再放入魚翅袋，加入蔥、姜、料酒、雞湯，大火煮至浮沫，轉小火煨至魚翅軟爛。雞胸肉去油筋，切成細絲。冬筍、冬菇和火腿分別切絲，冬菇和冬筍焯壹下，瀝幹水分。雞絲用料酒、胡椒粉、鹽攪拌，用蛋清、豆粉上漿。將豬油放入炒鍋中加熱，放入雞絲至順滑，放入香菇、竹筍、熟火腿，略炒，放入少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉，炒至入味，撈起瀝幹湯，裝盤作為底。取出燉軟的魚翅包，解開紗布，炒鍋燒熱，放油，放入蔥、姜炒香，然後將燉好的魚翅原汁瀝幹入鍋，撈出蔥、姜，將魚翅放入鍋內調味，入味時整齊地放在三絲上。鍋裏的原汁用水和豆粉勾成二流稠汁，加少許雞油和味精，然後澆在魚翅上。
特征色為乳白色，三線嫩脆，翅鮮軟，汁濃香。
泡菜魚翅的做法
食材:配料:燉海虎魚翅600克。材料:白蘿蔔條50克，胡蘿蔔片50克，苦瓜條50克，紅小米椒50克，嫩姜片50克，黃條50克，黃瓜50克，豇豆段50克，僵蠶50克，青椒30克，芹菜片20克。調料:四川泡椒老頭。把魚翅和剩下的泡椒老鹵壹起泡到砂鍋裏調味。2.將泡好的魚翅擺在砂鍋中間，將各種泡好的食材鋪在魚翅周圍，將礦泉水倒入碗中，加入泡椒老鹵，倒入鍋中。制作關鍵:魚翅壹定要提前煨好，煮熟，涼透。鹹菜壹定要用老鹽水，食材要多樣，顏色要不同，味道要泡。魚翅用鹽水浸泡，保持這道菜的特色。
紅燒鮑魚翅的做法
材料:魚翅150g，熟火腿10g，味精、糖、鹽、料酒、醬油、水澱粉適量，清湯100g，熟雞油10g，色拉油適量。
方法:將魚翅用碗扣住，放入籠中蒸至熟，取出，瀝幹水分。
鍋置火上，倒入色拉油加熱，煮料酒，加入清湯、醬油、鹽、糖、味精燒開，瀝幹，倒入雞油。
取適量醬料澆在碗中鮑魚翅上，然後扣入湯盤，將剩下的醬料澆在翅上，將肉絲撒在鮑魚翅上。
特點:金黃色，鮮而粘。
魚翅蒸雞
材料:光面母雞1只(約1000g)，魚翅300g，火腿絲6g。
方法:去掉翅骨，和火腿絲壹起放進雞肚子裏，紮牢開口。
放入籠中加調料蒸30分鐘取出。
冰糖魚翅的做法
配料:毛魚翅、冰糖、清水、葡萄幹。
方法:將泡好的魚翅放入鍋中，加入適量的水，先用中火煮沸，再用小火燉壹小時，再加入適量的水。再煮壹次，然後小火燉壹個半小時，再放入冰糖和葡萄幹，煮至冰糖全部溶解，盛湯碗或燉肉食用。
雪花魚翅的做法
1.將魚翅放入冷水中，小火慢煮。取出後用冷水去腥。
將料酒2勺，蔥5g，鹽65，438+0勺，雞湯65，438+0勺放入蒸籠中，放入籠中。
大火蒸至軟爛，取出瀝幹水分。
2.雞胸肉剁成雞肉末，放入麻碗中，加入調料(1)-(5)拌勻。
3.取壹個大碗，將蛋白放入打成泡沫的糊狀物中(筷子站在中間)
)，然後倒入攪拌均勻的雞蓉調料稍微攪拌壹下。
4.鍋熱了，先用清油刷滑壹下，鍋底留兩勺油，再倒入蛋糊和魚。
中火翻炒雞翅，倒入少許雞油，輕輕拖入盤中，取出盤中火腿。
就在上面。
砂鍋魚翅的做法
材料:魚翅膀500克，火雞腿25克。
水性玉蘭花片20克，水性香蕈20克。
油菜心15g雞湯1000g清湯150g。
制作方法:1，火腿和厚樸切片，香菇切小塊。
2.將魚翅放入冷水中，放入碗中用小火煮沸。
3.砂鍋裏的油八成熱時，放入蔥絲和姜末，然後放入雞湯和調料，燒開，倒入裝有魚翅膀的碗裏，大火蒸至八成爛。
4.用蔥絲和姜末嗆鍋，放入清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，小火煨20分鐘，再把油菜放在心上。
玫瑰魚翅炒雞蛋
雞蛋6個，魚翅100g，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8g，大油20g，白胡椒5g，蔥花10g。
將雞蛋打在碗裏，將玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽和白胡椒。2.用手撕去魚翅，放入雞蛋中，用筷子攪拌均勻。3、炒鍋大火加油，煮至八成熟。
紅花丹參蒸魚翅
配方:紅花6克，丹參6克，桃仁3克，川芎4克，魚翅50克，火腿100克，紹興酒50克，蔥10克，姜10克，鹽5克。
產量:1。將紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，放入蒸杯中，加水50毫升，置籠中蒸1小時，取出，去渣，藥液留作備用。
2.魚翅被徹底穿透，撕成細絲。火腿切片，白菜洗凈，切成4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。
3.將藥汁、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿放入蒸杯中，再加入雞湯100 ml。
4.將蒸杯放入蒸籠中，大火蒸30分鐘。
吃法:每日兩次服用1/2，壹天後，隨餐或單獨服用。
魚翅柱的做法
材料:水魚翅300克扇貝100克紅綠櫻桃和火腿片。
制作方法:將魚翅用開水焯壹下，再用雞湯調味，然後取出放入碗中，上面放上火腿、豬肘、雞鴨塊，倒出原汁，在盤中央翻面。雞湯去幹貝，加入紅綠櫻桃，在魚翅周圍打碼，過濾原汁去除雜質，煮開，打薄，澆在魚翅上。
魚翅老雞煲的做法
材料:老母雞1只，幹魚翅150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。
材料:鹽10g，大豆油和芝麻油10ml，雞油100ml，料酒100ml，胡椒粉3g，香菜，姜，蔥15g。
方法:1。魚翅泡好後洗去雜質。將姜、蔥、料酒加入開水中，將魚翅焯壹下，瀝幹，裝入紗布袋中紮緊。2.將母雞洗凈，去內臟、爪、尾，用豬腳、豬皮用開水飛散血水。3.鍋底墊上竹制品，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、姜、香菜，加入適量開水，小火燉5-6小時，至魚翅熟軟。4.撈起魚翅，撈出老母雞，豬腳，豬皮。原汁去雜後加入魚翅，加鹽、醬油、雞油，用澱粉勾芡，使湯汁變濃。5.加入香油、胡椒粉、火腿絲和香菜即可食用。
特點:濃厚潤滑，香味四溢。
黃燜魚翅
配料:黃水魚翅。1750g鴨子> & gt750g老母雞>:& gt3000克糖> & gt15g扇貝> >245g紹興酒>；& gt25克熟火腿> >250g蔥> & gt250g精鹽>:& gt15g生姜> & gt50克制作方法:
1.把魚翅整齊地放在竹箅子上。
2.扇貝用溫水泡好後，用刀去掉邊上的硬筋，洗去表面的泥沙，放入碗中，加入適量的水，放入籠中蒸透，取出備用。
3.將5克火腿切成細粉備用；火腿45克切片備用。
4.宰殺兩只母雞和壹只鴨子，剖開背部，取出內臟，用水洗凈血水備用。
5.將水和竹箅子的魚翅放入鍋中，將洗凈的雞鴨放在單獨準備的竹箅子上，然後壓在魚翅上，將姜片和蔥放入鍋中，註入清水，用武火煮沸，瀝幹水分，將姜片和蔥壹起撈出，去除血腥味。
6.鍋中倒入4000克水，加入45克火腿片和蒸扇貝，大火煮15分鐘，撇去泡沫，再用小火燉6小時左右。此時火上，先挑出雞鴨火腿扇貝，挑出雞鴨屑，取出魚翅(連同竹箅子)。
7.將魚翅的濃汗放入炒鍋中，加熱，然後將魚翅(連同竹箅子)放入炒鍋中，煮壹小時左右。然後加入清湯和幹貝湯，大火燒開，加入雞油、糖、鹽，燉2~3分鐘，取出放入平盤，將魚翅翻在另壹盤；將少量水澱粉放入鍋中的魚翅湯中，收獲濃汁。這時候把厚法倒在魚翅上，撒上火腿末。
桂花魚翅的制作方法
食材:散翅100g，雞蛋5個。
材料:鹽2.5g，65438+味精0.5g，色拉油80g。
方法:1。將散翅用水洗凈，放入大碗中，加入蛋液、鹽、味精，用竹筷拌勻。2.將鐵鍋洗凈放入滑鍋中放油，然後放入所有色拉油。四成熱時，慢慢放入蛋液展開翅膀，用鐵勺慢慢翻炒，炒至成塊狀。
特點:黃、香、鮮。
椰子燉魚翅
材料:150g金鉤魚翅，1個椰子，少許椰奶。
配料:鹽。
怎麽做:把椰子打開，倒入壹點椰汁，加壹點鹽，把燉好的魚翅放在椰子裏蒸3個小時。
特點:清香可口。