牛排不同於大多數其他熟食。牛排通常不會全熟，因為全熟的牛排最考驗廚師的功力，可以根據個人喜好調整到更生的程度。
1.生牛排:完全沒有煮熟的生牛肉。這種做法將只用於某些菜肴，如韃靼牛肉、Kitfo(埃塞俄比亞菜肴)或生牛肉沙拉。
2.生牛排:正反面分別在高溫鐵板上加熱30-60秒，目的是鎖住牛排內部濕度，使外部肉質和內部生肉口口感差，外層便於掛汁，內部生肉保持原肉口感，視覺效果不會像吃生肉那樣吃力。
3.半熟牛排:牛排內部呈血紅色，內部有壹定溫度，有生熟部分。
4.三分熟牛排:大部分肉是通過熱滲透傳導到中心的，但變化不大。切開後，上下兩面的熟肉呈褐色，向中心變成粉紅色，然後中心是鮮肉色，並伴有血從刀中滲出。(新鮮牛肉和厚牛排的層次會比較明顯，而冷凍牛肉和薄牛排很難達到這種效果。)
5.七分熟牛排:牛排內部呈粉紅色且可見，夾雜著熟肉的淺灰色和棕色，整塊牛排的溫度和口感都很均衡。
6.三分熟牛排:牛排內部以淺灰棕色為主，夾雜少許粉色，質地厚重，有嚼勁。
7.全熟牛排:牛排呈褐色，有熟肉，牛肉整體已熟，口味較重。
擴展數據:
牛肉分為三個等級。按照慣例，牛越小，牛肉的檔次越高，切好的牛排越受歡迎。牛肉的不同部位有不同的名稱，比如最受歡迎的菲力牛排，它是最軟的，有著眾所周知的細膩口感。
其實影響牛排口感的因素有很多，除了牛的年齡，還有油花分布、飼養方式、牛的種類、烹飪技術、切反線、去筋或斷筋等因素。國內很多西餐廳甚至采用嫩粉或蘇打等特殊加工方法加工牛排，會對牛排的口感造成壹定影響。
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