用於增稠的澱粉，也叫面團粉，是由多個葡萄糖分子濃縮而成的多糖聚合物。用於烹飪的澱粉主要有綠豆澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉、荸薺澱粉、蓮藕澱粉等。澱粉不溶於水，與水壹起加熱到60攝氏度時，糊化成膠體溶液。正是澱粉的這種特性被用來增稠。
稠化壹般分為兩種:壹種是加調料的澱粉汁，俗稱“汁轉汁”，多用於快炒、爆炒等方法烹制的菜肴；另壹種是簡單澱粉汁，也叫“濕澱粉”，多用於壹般烹飪。澆汁也是稠化的壹種，又稱稀稠化、釉面稠化，多用於燉、燒、烤、湯類菜肴。根據菜肴的烹飪方法和特點，醬的用法基本上有以下幾種:
煲粥:通常用爆炒方法烹制的壹道菜。醬料最濃，目的是讓醬料覆蓋所有原料，比如魚香肉絲，熱腰花。吃完後，菜底基本沒有鹵汁了。
糊:壹般用於炒、滑、燉、燜。醬比醬稀，用來把菜的湯調成糊狀，實現湯菜融合，口感順滑，比如糖醋排骨。
滑:汁薄，壹般用於大盤或整盤，作用是增加菜肴的口感和光澤。壹般是菜上碟後，鍋裏的鹵汁加熱變稠，再澆在菜上，有的粘在菜上有的是彩色玻璃，吃完後盤子裏還能剩下壹些汁。
奶湯醬:是最稀的醬，也叫稀醬。壹般用於燉菜，如炸豆腐、炸蝦等。目的是使菜品的湯汁變濃，以滿足色香味鮮的要求。劉浩善