魚子醬是各國都擁有的食物，在法國尤其重要。
魚子醬，呈圓潤飽滿的顆粒狀，入口破裂時味道腥鹹。狹義上來講，只有鱘魚的魚卵才制作魚子醬，其中以產於裏海的魚子醬品質最佳。在法國，Caviar專指鱘魚卵，並與鵝肝醬、黑松露並稱世界三大奢華美食，又因其稀少的產量和烏亮的色澤而被譽為“黑色黃金”或“裏海黑珍珠”。
魚子醬沒有品牌之說，只有級別和品質之分。高品質的魚子醬只來源於壹種野生鱘魚：歐鰉魚、奧西特拉鱘、閃光鱘。
擴展資料
鱘魚魚卵質量最好的大白鱘魚，可以生產出全世界最珍貴稀少的魚子醬，大白鱘魚子醬的顏色由淡灰到灰黑色澤都有，有著細致的透明薄膜包圍著顆粒稍大的魚子，向來有「裏海珍珠」的稱號。通常大白鱘這種鱘魚在壹年中的魚獲量不到100尾，僅占鱘魚總捕獲量的2%，數量真是少的可憐。
產量少的主要原因在於這種鱘魚的生長緩慢，從壹條幼魚開始到魚體夠大，能夠成熟產卵大概要等個十八到二十年，這麽漫長的成長與孕育過程，在裏海濫捕情形日益嚴重的情形下，想要好好活著就不是件容易的事，更何況在這些歲月中都要沒有壹點差池，實在得靠祖上積德才行。
而事實上Beluga的壽命可在百歲以上，體長可以超過4公尺，而體重將近1公噸，完全成熟的大白鱘魚大約年紀在60歲左右，也有為數極為稀少的百歲以上大白鱘所生產出的魚子醬，珍貴的程度就不必多提了。