牛肚是壹種結締組織，很難煮。高壓鍋雖然溫度壓力比較高，但是煮牛肚還是要花很長時間，壓壹下大概要30分鐘。如果牛肚比較大，可能需要的時間更長。壹般可以煮到牛奶可以用筷子輕松戳進去。
2為什麽牛肚越煮越硬？因為牛肚是結締組織結構。
我們通常所說的“肉”大概包括這些東西:皮膚、肌腱、筋膜等結締組織；脂肪組織；肌肉組織，包括骨骼肌、平滑肌(三肚)和心肌(心臟)，而三肚屬於結締組織。
對於結締組織，主要成分是膠原蛋白和蛋白聚糖。這樣的組織在長期的燉煮過程中會慢慢水解，結構變得散亂，然後變得更軟更爛。所以小火煮牛肚要花很長時間。
3牛肚怎麽洗？用淘米水洗肚是傳統的洗肚方法，即在鹹淘米水中反復搓洗肚。
堿性面清洗:將牛肚用溫水浸泡，撒上堿性面，浸泡半小時左右，然後開始清洗，反復摩擦，讓牛肚上的異味洗掉，就可以清洗幹凈了。
用熱水燙過之後，清洗牛肚的百葉窗部分。先用清水沖洗表面雜質，用60-80度的熱水燙幾秒鐘(具體時間要根據嫩度而定)，用手搓掉墨綠色的壹層(火候合適的話很容易去掉)，留下白色百葉窗。
4怎麽燉牛肚？材料:牛肚1，蔥4根，姜2小塊，蒜5瓣，麻辣豆瓣醬2大勺，黑豆醬1大勺，五香肉汁1鍋。
練習:
1.將牛肚洗凈，用開水焯壹下備用。
2.洋蔥洗凈切成長段，蒜拍勻備用。
3.取油鍋，放入蔥、姜、蒜炒香，然後撈出香辛料渣，再用鍋裏的油炒出黑豆醬、麻辣豆瓣醬，然後倒入五香鹵汁的鍋裏。
4.大火煮開，放入肚中，轉小火煮2小時左右，直到可以用筷子穿過肚。
5.取出切成小塊，放入盤中，撒上少許蔥花。