長時間在開水中的含氮有機物會不斷分解成亞硝酸鹽，同時不可避免的是微生物的介入會加速含氮有機物的分解。亞硝酸鹽對身體的危害是眾所周知的。它在體內有很強的與血紅蛋白結合的能力，會阻礙血液正常的輸氧功能，引發癌癥。
水是有保質期的，所以喝生水容易引起腹瀉，因為水中會有各種微生物和細菌，而經過高溫蒸煮後，這些微生物和細菌無法存活，全部被殺死。
但是在開水降溫的過程中，溫度非常適合微生物和細菌的繁殖。時間越長越會繁殖，就像壹壺水放在外面，時間久了會變質。
多久會變壞不適合飲用？其實沒有固定的時間，因為也受客觀環境的影響。比如溫度，夏天溫度超過30攝氏度，空氣濕度大，細菌繁殖快，容易被汙染，引起腹瀉。
所以夏天最好不要喝隔夜水，冬天最好把隔夜水放在有蓋的杯子裏，第二天早上用開水沖成溫水喝。
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