紅燒菜是不是紅糖煮的才是最重要的因素。眾所周知，紅燒菜講究壹個鮮紅色，讓人看起來有食欲，想吃。為了達到這個效果，壹定要把糖色煮好。我們煮糖色最重要的是選擇煮什麽糖。這裏告訴大家壹個小竅門，就是用冰糖煮糖色，有可能的話用黃冰糖。
黃色冰糖的糖色比較鮮紅，口感上不會有苦味，即使是波爾多。糖的味道還是不會有糊狀的感覺，而且煮糖色的時候壹定要用油煮，不能用水煮。用油煮出來的糖色澤鮮艷，容易上色。
水的問題做紅燒肉和紅燒魚的時候，人們會反映肉吃起來油膩，魚感覺不鮮嫩。主要原因是我們把糖煮好後加湯，大部分人都加涼水。這是非常錯誤的做法。這個時候記得加開水。如果潑冷水，食材會是熱的，食材中所含的油脂受到冷水刺激後會被鎖定在食材本身中。這樣會很大程度上影響食材的口感，尤其是做豬肉、魚之類的菜，會讓人覺得油膩，不夠新鮮。
收汁的問題很多人做鹵菜的時候，最關鍵的壹步永遠是收汁的問題。紅燒菜湯太多會影響口感，影響美觀，甚至影響整道菜的制作。火上收汁壹直是燜菜的秘訣之壹。做紅燒肉、紅燒魚的時候，壹定要記得燒開後慢燉，等所有食材熟透後再開大火收汁。這時候我們可以慢慢用勺子把湯拿出來，看看稠度。如果湯的稠度看起來比普通湯濃，說明菜做好了。