面條中加入食用堿的主要作用就是，堿具有塑性保條的作用，也就是說面條制作出來的時候，不容易斷裂，看到這裏可能有些人就會問了，面條制作中加入鹽，也有使面條不易斷裂的作水，後面解釋），將其分4-5次慢慢加入面粉內，壹邊加壹邊用筷子將面粉攪勻，直到完全攪拌成面絮，再用幹凈的雙手將其揉捏成表面光滑的面團，取濕毛巾或者保鮮膜將其密封醒面。
實踐中鹽在面條中用量0.5%到1%左右，堿的用量0.5%左右。也我是說500克面粉裏用鹽不超過5克，堿為2.5克左右。和面：把水倒盆裏加水鹽和堿攪勻使其全部融化，而後把鹽水慢慢倒入面粉中先拌勻，用機器直接揉，純手工可放在案板上揉，揉到外表光滑內部細膩。
面板上撒上面粉，將醒好的面團放在面板上，手掌壓扁，用搟面杖搟成1-2厘米厚的面餅。當然這個厚度，可以根據自己想要的面條的厚度來搟。搟好後，面餅上面撒上面粉，然知道了鹽堿在和面中的作用後，我們來看看比例，其實這個比例說的是鹽堿分別和面粉的。壹般情況下，鹽放入的量占面粉量的2%—3%，堿放入的量占面粉量的。
質地較起子粗糙。因顏色相似，所以區分方法主要通過手搓的質感。在用傳統面粉發面中用於中和多余的酸性，此過程稱為“揣堿”。堿的用量要適當，過少稱為“堿小”，則放堿的作用重點是改善面筋的結構，從而使面團產生強化作用，提高面團的強度，吃起來更道筋也就是說100斤面粉,加水30斤,堿120克,鹽120克。這裏要註意的是，堿要放在 溫熱水中溶化後再使用，不能用冷水，因為冷水容易使堿結成塊狀固體。