燉湯的時候，營養在肉裏，不在湯裏。這就是人們的想法，個人認為，什麽是營養？人體需要的是營養物質。可以認為某種營養素有營養嗎？人體需要碳水化合物、纖維素、微量元素、維生素等。燉是長期煨制，肉本身含維生素少，但湯裏沒有維生素。湯裏礦物質有微量元素，脂肪湯裏最多。也是壹種營養素，動物纖維和動物蛋白含量較少。為什麽湯會有壹股鮮味(鮮味來自蛋白質，高熱後分解成氨基酸和氨基酸鈉結合鹽)？味精的主要成分是谷氨酸鈉。
在我們國家，最喜歡煲湯的地方應該是廣東，他們的湯持續兩三個小時。所以很多人認為，如果把肉放在湯裏煮這麽長時間，肉的精華就會全部融入到鮮美的湯裏，煮湯後的肉就沒有了本來的鮮味，沒有了營養，所以就丟棄了。
事實上，肉在湯裏煮久了以後，壹些遊離氨基酸、脂肪酸、短肽、嘌呤等。會溶解在湯裏，谷氨酸鹽也會被煮沸融入湯裏。這是我們覺得湯好喝的主要原因。但這並不意味著肉類中的所有營養成分都在湯裏煮了。
發現雞湯或魚湯中蛋白質的比例只有1%左右。更有數據顯示，雞湯中蛋白質的含量只有0.61%。比如喝了250ml雞湯，攝入的蛋白質只有1.5g。所以肉裏的蛋白質沒有離開肉跑到湯裏。不僅是蛋白質，鈣、磷等這些營養物質也不會溶解。