鍋內放入色拉油2kg，燒至四成熱時，放入蔬菜料(蔥蒜20g，姜150g，辣椒100g，香菜100g)炸至顏色金黃，取出蔬菜料，倒入湯桶，註入大骨湯20kg，再放入麻辣料包(糯米糕)。大紅袍花椒100克)和香料包(肉桂、丁香、當歸、香茅、草果、木香各5克，高良姜、八角、砂仁各15克，白芷15克)用武火煮沸，再用文火煮沸1.5小時，取出藥渣和原料。
第二步:制作煎鍋油
鍋內放入菜籽油50公斤，色拉油25公斤，燒熱，放入花椒、幹辣椒各2公斤，蔥、姜各2.5公斤，蒜、幹蔥1.5公斤，香菜1公斤，香料(丁香、高良姜、香葉、肉桂、山奈、肉豆蔻各5克)。香果50g、甘草50g、八角50g、曹玲50g、羅漢果6g)、巴贊花椒1kg、泡椒50g，文火燉2小時，關火5小時後使用。
第三步:制作幹鍋鴨頭專用飼料油。
將1.5公斤色拉油倒入鍋中，當加熱至四成熱時，加入50克蔥和芹菜、30克香菜、姜和蔥、10克胡椒和八角、5克香葉、5克高良姜、5克白芷、甘草和草果、3克豆蔻，文火煮30分鐘。
第四步:做鴨頭醬。
我有兩個做鴨醬的食譜。壹個很貴，但是味道很好。另壹種成本適中，適合小店廚師。
鴨醬配方1:
鍋內放入600克幹鍋油，燒至四成熱時，放入調味料(辣椒醬700克、火鍋2公斤、豆豉辣椒840克、排骨醬260克、紅豆沙500克、海鮮醬250克、冰糖50克)攪拌均勻，然後撒上80克碎花生米、30克芝麻和65438+幹辣椒面。
鴨醬配方2:
鍋內放入黃油250g、色拉油500g，放入蔥、姜片100g，炒香，濾渣，放入糍粑辣椒(幹辣椒250g泡水切末)，中火炒至辣椒略幹，放入豆瓣醬250g、紅豆沙250g、辣椒醬350g。
香粉比例:
香葉、豆蔻、八角、肉桂、草果、砂仁、茴香、丁香、香果各65，438+000克，排草、幹茅草各75克。