牛排的熟度：牛排有別於其他大部份熟食，牛排通常不會烹至全熟，因為全熟牛排最為考驗。
廚師的手藝，可以以個人喜好調較生熟程度。生熟程度以奇數區分，主要分為：
全生牛排：完全未經烹煮的生牛肉，這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特福或生牛肉沙拉。
近生牛排：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30～60秒，目的是鎖住牛排內濕潤度，使外部肉質和內部生肉口產生口感差，外層便於掛汁，內層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那麽難接受。
壹分熟牛排：牛排內部為血紅色且內部各處保持壹定溫度，同時有生熟部分。
三分熟牛排：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產生大變化，切開後 上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色再然後中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。（新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果）
五分熟牛排：牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色，整個牛排溫度口感均衡。
七分熟牛排：牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。
全熟牛排：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經烹熟，口感厚重。