雖然料酒的作用是去腥增香，但是在做醬牛肉的時候不能用，因為其他調料的去腥效果已經很好了。如果繼續用料酒，會讓牛肉聞起來更像料酒，不會揮發。至於醋，是絕對不能放的，因為放了醋之後，牛肉吃起來酸酸的，破壞了牛肉的味道，而且加了醋之後，牛肉很難燉出來有味道，壹定不能放。
做醬牛肉的時候，除了把握時間，最重要的壹步就是放調料，也就是香辛料和大料。有些不太了解的朋友用的是各種香料。結果煮出來的醬牛肉不好吃，聞起來很臭，甚至有怪味。
所以做醬牛肉的時候，不能亂用調料。香料使用正確。比較好的醬牛肉香氣濃郁，味道鮮美，也不用從外面買，但是用錯了就浪費了。
牛肉的選擇方法:
1，買牛肉的時候，第壹選擇方法就是“看”！新鮮的牛肉，其肌肉呈均勻的紅色，有光澤，脂肪部分呈白色或乳黃色；劣質牛肉表面顏色稍暗，但橫截面仍有光澤，只是脂肪不再有光澤；最後壹種是劣質牛肉。整體肌肉呈暗紅色，脂肪呈暗綠色或綠色。這種牛肉很可能已經變質了，不要買。
2.“聞”氣味是辨別牛肉好壞的第二步！新鮮牛肉聞起來像普通的肉。仔細聞的話會夾雜壹些青草味，很正常。劣質牛肉會有酸或氨的味道，而劣質牛肉會散發出腐臭的氣味，所以味道是可以直接分辨牛肉好壞的標準。
3.“摸”粘度就是我們想知道的幹牛肉和濕牛肉，哪個更好？新鮮優質的牛肉，隨著水分在表面的蒸發，確實有壹層風幹膜，摸起來不黏膩；劣質牛肉表面幹但略粘，新切面濕；劣質牛肉表面極幹，肉摸起來黏黏的，就算是新切的也是黏黏的。所以所謂的“牛肉幹”比較好。