原理及工藝
1. 柿子果酒或柿子酒（發酵酒） persimmon wine 柿果中含有很多還原糖。主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇。這些糖經酒精發酵作用，分解成酒精和二氧化碳。發酵的快慢主要與酵母菌的多少、酵母菌活動環境有關。在25～30℃，含糖量不超過12%時發酵最快。柿子中的單寧會妨礙其活動，最好在加入酵母菌時，白酒(蒸餾酒)的制作
柿子蒸餾酒 persimmon tequila
先加入黑曲菌將單寧分解(或加堿中和)。進行發酵時，以密閉室不供給氧氣條件下發酵，才能充分地將糖變成酒精。
可采用固體發酵法制取白酒。是將柿子碾碎，按重量加入25%的谷糠，拌和均勻後裝入瓶內蒸20分鐘，取出散冷，待溫度降至35℃左右，加入4%的酒曲，攪拌均勻，裝入發酵缸(池)密封進行發酵。溫度保持25～28℃，經7～10天，發酵完畢，便可蒸餾。
蒸餾前再拌入20%的疏松材料(谷糠、高粱皮)，使成不幹不濕狀態。太幹出酒少，太濕蒸不上，影響出酒的時間和數量。拌勻後裝瓶蒸餾。出酒多少與柿子含糖量、成熟度及釀造技術有關。壹般每100千克鮮柿子可出50度白酒10～13千克。③配制酒 柿子露酒（或利口酒） persimmon liquor 將榨取的柿子澄清汁略加濃縮後，加入60度的白酒50～75克稀釋至500克便成配制酒。每100千克鮮柿子可配制50千克酒。此酒昧甜而醇，無怪味。酒色與柿汁沸騰時間長短有關。時間過長容易變褐，故需及時停火。配成的柿子酒須經充分沈澱，再用小瓶分裝，能避免酒內出現殘渣。