第壹，麻
麻是川菜中最獨特的風味。川菜的麻味來源於川椒。為了把豆瓣比作川菜的靈魂，邊肖曾提出，辣椒是川菜的韻，川菜的沈浮確實需要辣椒與之共舞。水煮牛肉的麻來自漢源的大紅袍花椒，是紅辣椒中的極品。煮麻不是用辣椒油或者辣椒做的，而是用整個辣椒做的。邊肖在辣的部分介紹了它的要點。
第二，辣
四川的二井椒又辣又香。是制作水煮肉片的最佳調料。如果妳想有更濃的味道，妳應該加入壹些幹辣椒，這樣辣味會更濃。在小油鍋裏炒幹辣椒和花椒，然後切成雙椒。這就是水煮肉片的辣魂。川菜講究麻辣，但是麻辣的層次和種類很多。麻婆豆腐的辣味來自辣椒粉和辣椒；紅雞片的辣味來自紅油和辣椒油；麻辣水煮的食物壹定要來自油炸雙椒，這是很多餐廳總是達不到水煮肉片要求的重要原因。
第三，又嫩又辣。
水煮牛肉的鮮，就是先要牛肉本身新鮮，再加壹點鹽、料酒、水澱粉，這樣牛肉才能鮮嫩。制作時，先將各種蔬菜炒熟，在炒的過程中給點底味，然後用油炒豆瓣，註意慢炒至酥香，加入姜末炒，註意加湯後牛肉的嫩度，澆在炒好的蔬菜上。
四、配菜
川菜的主要配菜是蒜苗、芹菜、青筍，不會加其他配菜。但在省外，加入豆芽和蓮子往往是首選，會增加其水分和口感，所以不是最適合的。至於其他配菜，就更不地道了。
在此基礎上可以演化出各種水煮蔬菜，比如水煮牛蛙、水煮肉片、水煮鱔魚等。
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