常見的腌制食物有腌制蘑菇、臘肉、香腸、酸菜、鹹魚、草莓、香菜心、生姜等。脫水水果和蔬菜包括幹蘑菇和洋蔥絲。腌制的酸菜、泡菜中含有大量亞硝胺類化合物，最容易誘發胃腸癌。熏烤牛羊肉、炭火上烤的烤腸、烤肉串，在較高的溫度下烘烤，其中的有機物受熱分解，聚合成3-4個苯並芘，具有強致癌作用。煙草中還含有3-4個苯並芘。每天抽20支煙，連續抽20年以上的人，患肺癌的幾率比不吸煙的人高20倍。黃曲黴菌會在所有發黴的大米、小米、高粱、玉米、花生、豆類、豆制品中產生。這種黴菌由於代謝過程產生的毒素就是黃曲黴素，使人容易患肝癌。腌制食品、鹹菜、鹹魚、火腿、香腸等食物中都混有硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽可還原為亞硝酸鹽。寧波菜的腌制過程中經常使用硝酸鹽或亞硝酸鹽。如果使用不當，會形成亞硝胺。同時，人的唾液中還有壹定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。
最好不要少吃。
作為食物，少量點綴是可以的。如果長期食用，會對身體有害。
腌制品壹定含有大量的亞硝酸鹽(致癌因素)。
由於腌制產品生產方式的限制，通常含有超標的鉛、無機砷、鎘、汞等重金屬，以及超標的過氧化值、酸價、三甲胺氮和硫化物。
最直接的是，腌制品不含維生素C等人體最需要的營養成分；
壞血病，在幾百年前的西方海盜中很常見，是因為長期在海上吃腌制品，缺乏維生素C引起的。當然，這是壹個極端的例子，缺乏維生素會造成很多問題。