胡蘿蔔吃多了就會有大量的β-胡蘿蔔素儲存在身體裏面，這些儲存在身體中的β-胡蘿蔔素幾乎是沒有毒性的，β-胡蘿蔔素大量進入血液，讓人的皮膚變黃，成為大家說的“小黃人”。
胡蘿蔔吃多了，變成“小黃人”，這種癥狀被稱為“胡蘿蔔素血癥”。這種癥狀的恢復是壹個良性過程，只要停止攝入具有大量β-胡蘿蔔素的食物（胡蘿蔔、南瓜、紅薯等），只需要2到6周就會自行消退了，對身體健康沒有影響，所以不需要擔心。
壹、胡蘿蔔壹天吃多少合適
胡蘿蔔壹般每天吃半根到壹根就足夠了，太多也吸收不了，而且蔬菜選擇壹定要多樣化，單壹胡蘿蔔也會出現營養的不均衡。如果妳想攝取胡蘿蔔中的胡蘿蔔素，就壹定要用油炒著吃，因為胡蘿蔔在熱油中才能釋放胡蘿蔔素。如果妳要攝取胡蘿蔔的植物纖維，那最好是生著吃，壹定要咀嚼碎了。
註意胡蘿蔔不宜做下酒菜！研究發現，胡蘿蔔中豐富的胡蘿蔔素和酒精壹同進入人體，會在肝臟中產生毒素，弓|起肝病。所以，“胡蘿蔔下酒”的吃法是不利健康的，尤其在飲用胡蘿蔔汁後更不宜馬上飲酒。
二、胡蘿蔔的功效
1、益肝明目：胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素，有補肝明目的作用，可治療夜盲癥。
2、利膈寬腸：胡蘿蔔含有植物纖維，吸水性強，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的“充盈物質”，可加強腸道的蠕動，從而利膈寬腸，通便防癌。
3、增強免疫功能：胡蘿蔔素轉變成維生素A，有助於增強機體的免疫功能，在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿蔔中的木質素也能提高機體免疫機制，間接消滅癌細胞。
4、降糖降脂：胡蘿蔔還含有降糖物質，是糖尿病人的良好食品。
胡蘿蔔好處多多，但是也要註意不要過多食用哦。