蛋白質遇堿變性凝固。當蛋白質和蛋黃遇到壹定濃度的NaOH，蛋白質的分子結構被破壞，發生變化。蛋白質部分形成彈性凝膠，蛋黃部分通過蛋白質變性和脂肪皂化形成固化體。從宏觀上看，皮蛋的凝固過程可分為解凍、凝固、變色、成熟四個階段。壹般包括浸泡裹泥法和直接裹泥法。
松花皮蛋相關介紹
1.皮蛋存放壹段時間後，鴨蛋內部發生了變化。蛋清凝結成果凍狀，變成半透明的黑色，上面有許多淡黃色的花紋，很像松樹的針狀葉子，所以又叫皮蛋。皮蛋是中國漢族人發明的雞蛋加工食品，是中國特有的食品。它有壹種特殊的味道，可以刺激食欲。
2.註意事項:皮蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。用法用量:食用皮蛋要用姜末和醋去毒；皮蛋最好煮熟後吃。皮蛋也含鉛，孩子要少吃。不宜長時間存放在冰箱裏。
3.吃法:直接蘸調料，如醬油、醬糊、辣椒醬等。直接拌姜片或者啤酒。做成各種菜肴，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋湯等。
4.保存方法:在蛋殼完好無損的情況下，可以保存很長時間。但蛋殼壹旦開裂破損，高溫下三天臭，七天長蟲，妳可千萬不要大意。所以，記得放在冷的地方。這種方法是保存皮蛋的途徑。皮蛋煮熟後能達到穩定無碰撞的狀態，可常溫保存。它們不能冷藏或長時間冷凍，容易破壞食物的味道。它們只需要在食用前短暫冷藏。
5.挑選方法:皮蛋，褐色蛋白晶瑩剔透，為上品。如果出現像雪花壹樣的白線，就是最好的皮蛋，所以取名松花皮蛋。圖案越寬松，質量越好。但是蛋黃的中心可以分為中心和實心兩種，這取決於固化的時間。變質的皮蛋，蛋白呈淡綠色，蛋黃呈黃色，蛋殼表面斑紋較多。