牛肉的不同部位有不同的味道。壹般牛脊骨內側的條狀裏脊肉是牛肉的嫩部，排骨牛肉有嚼勁，不適合做鐵板牛肉。黃牛肉的肉質比普通水牛更細膩，更適合做鐵板牛肉。
按摩牛肉
牛肉洗幹凈後，可以按摩壹會兒，用刀或手輕輕拍打，使牛肉的結構在力的作用下變得更疏松，更容易讓水和醬汁滲透進去。切牛肉的時候可以順著肉的紋理切，這樣也能保證牛肉的口感更好。
鎖住牛肉中的水分
腌制牛肉時，為了保持足夠的水分，可以加入蛋清。蛋清比水密度大。牛肉塗上蛋清後，內部水分會被鎖住，不會流失。塗上壹層澱粉糊會更好。壹般可以腌制10分鐘左右，牛肉的肉質會變得非常嫩滑。
牛肉切片，加水。
加水很重要。給肉加水可以使它更嫩。半斤牛肉可以加100克水。
註意肉壹定要新鮮，不然肉吸收不了水分。加水後，用手快速攪拌。過壹會兒，水和牛肉會混合在壹起。
牛肉摻水看起來摸起來都順滑多了。還可以加醬油和蠔油。
然後加入鹽2克，食用堿2克，鹽調味。堿的作用是疏松牛肉組織，使其更加成熟。否則，牛肉會燙得嚼不動。如果不喜歡放堿，也可以用嫩肉粉達到同樣的效果。
然後加入10g辣椒粉和3g芝麻，增加香味和辣味。辣椒粉的品種和重量可以根據自己的辣度來添加。
芝麻和辣椒粉攪拌，然後加入10g辣椒油和20g色拉油。
油脂很重要，因為我們切的牛肉基本都是瘦肉，沒有任何脂肪。吃起來不夠香，也不會足夠滋潤。添加油脂可以彌補這些缺點。
另外，加了油之後，肉裏的水分會被堵住，很難把剛才的水分揉進肉裏。
把油脂揉進去，妳可以看到牛肉變得很滑。只是把肉放在冰箱裏幾個小時。
涮火鍋，麻辣燙，串串。