如果紅糖蛋糕是用酵母粉做的，需要發酵兩次。如果第壹次溫度合適，可以發酵40分鐘左右-1小時。第壹次發酵過程完成後，用筷子攪拌，排出裏面多余的氣體，然後放在溫度適宜的密封環境中進行第二次發酵。發酵時間比較短，只有15-20分鐘。
蛋糕是否需要二次發酵，視情況而定。
1.如果用酵母粉發酵，如果壹次發酵成功，發酵體積是原來餅糊的兩倍，就不需要二次發酵。如果第壹次發酵不好，可以通過第二次發酵來彌補，有利於成品餅的蓬松。
2.如果發酵粉作為發糕的快速膨松劑材料，那麽就不需要進行發酵程序，只需將面糊混合後，直接入鍋蒸即可。
3蛋糕第壹次發酵和第二次發酵的區別是口感不同。
如果發糕面糊的水量適中，面糊只需壹次發酵就可以發酵到兩倍大小，做出來的發糕口感會非常蓬松。但如果加水量太多，只能通過二次發酵才能達到蓬松的口感。如果只進行壹次發酵，口感會比較軟糯，另壹次二次發酵過多，容易膨脹過多，導致發糕蒸後回縮嚴重。
4蛋糕是冷水蒸還是熱水蒸。
蒸發餅和饅頭壹樣，都是冷水蒸的，因為裏面放了酵母，溫度超過60度酵母就會被殺死。如果用開水或熱水煮，很可能發酵好的餅會因為溫度高而失活，口感也不會蓬松松軟，會被蒸出來變成壹坨饅頭，這樣蒸就失敗了。然而，當在冷水中煮沸時，酵母仍然可以慢慢發酵以完成其任務，然後蒸。