如果買老牛肉，肯定不嫩。。。
區分老牛肉和嫩牛肉:
老牛肉顏色深紅，肉厚；嫩牛肉色澤淺紅，堅實、薄而有彈性。
(2)切牛肉時，逆著肉紋切，盡量切薄；然後在炒之前，用少許鹽、醋、老酒(牛肉屬於紅肉，要用老酒泡)、姜汁、蛋清、澱粉，攪拌均勻，泡十分鐘左右。記住，炒牛肉壹定要多放點油，這樣才滑嫩。
(3)如何炒牛肉嫩；
順紋切片，橫向切片；
牛肉用醬油腌制，用澱粉或蛋清拌勻；
有時間的話可以在拌肉的時候加點油腌制1-2小時，讓油滲透到肉裏面。在油鍋裏炸的時候，肉裏面的油會因為膨脹而破壞肉的粗纖維，這樣肉就會鮮嫩；
多油多火多火炒牛肉。牛肉炒七分熟，不要太久，以免太老。
(4)介紹壹些讓肉變得嫩滑有彈性的小技巧:
1.澱粉添加方法:肉片切好後，加入適量幹澱粉，攪拌均勻。靜置30分鐘後，入鍋煎炸，使肉質嫩滑，適口；
2.加啤酒法:炒肉片是加入適量啤酒制成的，這樣煮出來的肉片特別爽口鮮嫩，別有風味；
3.蛋清法:在肉片中加入適量的蛋清，攪拌均勻，然後靜置30分鐘再煎，可以使肉鮮嫩滑嫩；
4.食用油法:炒牛肉絲時，先在切好的牛肉絲中加入調料，再加入適量食用油拌勻。腌制後放入鍋中，保持肉質鮮嫩；
5.玩轉蘇聯:把切好的牛肉放入小蘇打溶液中浸泡後再炸，可以使肉質變得軟嫩。