首先，調整鹽水
1，鹵包:香葉10g，草果8g，白胡椒7g，茴香12g，丁香3g，香茅5g，八角15g，千裏光10g，花椒20g，肉桂65438。按比例稱取蓽茇8克、高良姜10克，混合包裝在壹起，放入沸水中煮2-3分鐘，撈出沖洗幹凈。
2.翻炒糖色:將10 ~ 20g倒入鍋中，開小火，加入冰糖300g。記得把冰糖打碎放回去，然後不斷翻炒。此時冰糖會融化成糖漿，糖漿氣泡變白時，迅速倒入300g開水，煮沸後關火。
3.鹵水勾兌:桶內倒入清水15斤，開大火，放入鹵汁包1包，均為糖鹽220克左右，雞精100克，胡椒粉80克，花椒120克，油800克，水轉小火40-50克。
二、紅燒豬頭肉
將料酒30g、姜50g、蒜50g倒入鹵水中，然後加入5-10斤豬頭肉，用武火煮，將鹵水轉中火煮35分鐘，關火浸泡60-90分鐘，取出後記得抹豬頭肉表面的油。
鹵制過程中的註意事項:
1，豬頭肉吃起來太油。
盡可能多的油，熱上就能解決。盡量用中火，讓鹵水保持適度沸騰，可以加快豬頭出油的速度。
通常腌制瘦肉時，火大或者腌制的肉很幹。這是因為火大了，加快了瘦肉的脫水速度，所以腌制出來的瘦肉會很幹。同樣，鹵制肥肉時，火大了會脫水，肥肉的水分多為油脂。所以掌握火候是豬頭肉出油的最好方法，油多了，自然就降低了油膩的程度。
2.豬頭太軟爛了。
小火不利於豬頭肉出油。如果燉的時間長，豬頭肉沒有嚼勁，入口綿軟，讓人覺得油膩黏膩。當然不好吃。壹般情況下，市面上大部分生豬頭肉都是中火1小時烹制，肥而不膩，有嚼勁，不硬不軟。