中國保健協會在官方網站上報道稱，商販們以“老面條饅頭”為噱頭，最近發現其發酵物質——老面條中含有大量黴菌毒素。專家提醒消費者不要迷信“老面”這種根深蒂固的傳統和面方法或隱藏的癌癥風險，呼籲大眾采用現代科學的發酵方法制作饅頭。
近日，技術人員分別在山西、山東的部分縣市采取抽樣檢驗的方式，對使用老面制作方法的商家所使用的“老面”進行了檢測。結果發現，所有的老面條都檢出了不同數量的黴菌和大腸桿菌，還檢出了相當數量的高致癌物質——黃曲黴毒素B1。
由於“老面孔”暴露在空氣中，形成了黴菌、大腸桿菌等致病菌的“溫床”，而這些細菌也大量繁殖生長，並分泌毒素，對人體健康有害，其中黃曲黴毒素B1極易引發肝癌。
專家表示，高溫烹飪可以殺死黴菌、大腸桿菌等有害細菌，但無法消除它們分泌的毒素。毒素被消化道吸收後會在人體內積累，久而久之就會致癌。
那麽，如何獲得安全、營養、健康的饅頭呢？據悉，國家早在2007年就頒布了小麥粉饅頭國家標準，這是壹種以小麥粉和水為原料，以酵母為主要發酵劑進行蒸制的產品。另外，據國內知名酵母專家況金寶介紹，酵母在GB2760中被列為食品屬性，不屬於食品添加劑。其在GB2760食品分類目錄中的分類號為16.04。
專家說:酵母發酵的面團不僅給饅頭增加了營養，還能分解面粉中的植酸，促進人體對微量元素的吸收。所以，人吃饅頭最好是酵母面團，不要迷信“老饅頭”。
用於面團制作的酵母在超市和雜貨店有售。