由於油炸食品用油量大，溫度高，會引起脂肪氧化，脂肪氧化過程中會產生壹些對人體有害的物質，如過氧化氫的分解產物、二聚體等。
這些物質被消化道吸收後會慢慢移動到肝臟等器官，造成慢性中毒。目前有研究發現，脂肪氧化產生的聚合物有致畸和致癌的風險。
同時，脂肪氧化也會促進膽固醇氧化，產生壹些膽固醇氧化產物。膽固醇氧化產物在人體內可引起細胞毒性、氧化性DNA損傷、致癌性和致突變性，還可引起血管內膜損傷，誘發動脈粥樣硬化、神經衰弱等慢性疾病，對人體健康也是壹大潛在威脅。
此外，研究發現，油炸食品保溫時間越長，溫度越高，脂肪氧化就會越嚴重，所以從健康的角度來說，油炸食品保存太久對健康不利。
因此，對於油炸食品，脂肪氧化是壹個需要關註的重要指標。目前，我國國家標準《GB 16565-2003油炸零食衛生標準》對油炸零食(指以面粉、米粉、豆類、薯類、蔬菜、水果、堅果為主要原料，按照壹定的工藝配方，經油炸制成的各種成型、包裝的零食)的脂肪氧化有規定。麥當勞的肉類油炸食品也存在脂肪氧化的問題，但目前國內沒有明確的標準。
近年來，油炸食品因其高脂肪和高能量而受到批評。其實從脂肪氧化和膽固醇氧化的角度來說，油炸食品也是不利於健康的。而且這種保溫儲存的油炸食品脂肪氧化和膽固醇氧化比較嚴重，不宜長期大量食用。