因為發芽說明山藥已經開始進行生命活動，雖然不會像馬鈴薯發芽壹樣產生茄堿等有害物質，但是其中的營養成分已經減少，所以可能會對人體產生影響。如果真的想吃，可以把發芽的部分挖出來吃。
山藥發芽無毒，不會影響食用。但是，山藥的發芽，說明生命已經開始生長。發芽會導致山藥中的營養成分下降，輕微的發芽會有很少的營養成分流失，而更嚴重的發芽會導致很多的流失。
如果山藥發芽了，可以把芽去掉再吃。山藥壹旦發芽，說明它的營養成分在大量流失。如果妳想吃這種山藥，妳應該在它的芽還很短的時候吃它。吃的時候把芽和長芽裏的山藥的肉質去掉，去皮切片，泡在水裏。還能適當增加發芽山藥的脆性，口感也不會太差。
但最好的辦法是註意保存，避免山藥發芽的發生。為了避免山藥發芽，可以放在冰箱裏保存，這樣不容易發芽。但如果貯藏溫度過低，山藥容易腐爛，所以最佳貯藏溫度在5℃至10℃之間。如果山藥變黑了，壹定不能吃。
擴展數據:
食用功效
1、脾胃、消化:山藥中含有澱粉酶、多酚氧化酶等物質，有利於脾胃的消化吸收功能。
2、補腎填精:山藥含有多種營養成分，具有強身健體、補腎填精的作用。
3.益肺止咳:山藥含有皂甙和粘液，具有潤滑潤燥的作用，故能益肺氣，養肺陰，治肺虛久咳。
4、降血糖:山藥含有粘液蛋白，具有降血糖的作用。
5、延年益壽:預防心臟病，達到益心安神、延年益壽的效果。
6.抗肝昏迷:近年來研究發現山藥有鎮靜作用，可用於抗肝昏迷。
參考資料:
百度百科-山藥
參考資料:
人民網-山藥發芽後還能吃嗎？鐵棍山藥的五大妙用
參考資料:
人民網-山藥發芽後能吃嗎？山藥有什麽營養作用？