果膠有哪些特性和用途

飛秒檢測發現果膠(Pectin)是壹組聚半乳糖醛酸。在適宜條件下其溶液能形成凝膠和部分發生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的α—1,4壹D壹聚半乳糖醛酸。殘留的羧基單元以遊離酸的形式存在或形成銨、鉀鈉和鈣等鹽。它的分子式：（C6H10O6 ）n為白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉至細粉，幾無臭，口感黏滑。溶於20倍水，形成乳白色粘稠狀膠態溶液，呈弱酸性。耐熱性強，幾乎不溶於乙醇及其他有機溶劑。用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤，或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在堿性溶液中穩定。

果膠能形成具有彈性的凝膠，不同酯化度的果膠形成凝膠的機制是有差別的，高甲氧基果膠必須在低pH值和高糖濃度中才能形成凝膠，壹般要求果膠含

量<1%、蔗糖濃度58%~75%、pH2.8~3.5。因為在pH2.0~3.5時可阻止羧基離解，使高度水合作用和帶電的羧基轉變為不帶電荷的

分子，從而使分子間的斥力減小，分子的水合作用降低，結果有利於分子間的結合和三維網絡結構的形成。蔗糖濃度達到58%~75%後，由於糖爭奪水分子，致

使中性果膠分子溶劑化程度大大降低，有利於形成分子氫鍵和凝膠。

用途舉例如下：

果醬、果子凍、果凍：起膠凝作用，成品細膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量參考：0.3%-0.6%。

棒冰、冰淇淋：起乳化穩定作用，成品口感細膩，滑爽。用量參考：0.1%-0.2%

酸奶，乳酸菌，果汁：　起穩定，增稠作用，可延長制品的保存期，具有天然水果風味，用量參考：0.1%-0.3%

焙烤食品：提高面團的透氣性，增強口感，延長保質期。用量參考：面粉量的0.3%-0.8%