醬油的原料加工分為三步。(1)向餅中加水並使其濕潤:加水量以蒸曲含水量達到47-50%為準。②混合:將餅濕潤後，與粉碎的小麥、麩皮充分混合均勻。(3)蒸煮:在旋轉蒸鍋中加壓(0.2MPa)蒸煮原料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸化糊化，殺死附著在原料上的微生物。
制曲分兩步。(1)冷卻接種:將熟料快速冷卻至45℃，接種0.3-0.4%米曲黴純擴大培養後的酒曲，充分混合。(2)厚層通風制曲:將接種後的曲送入曲室和曲池。先間歇通氣，再連續通氣。孢子萌發期制曲溫度控制在30-32℃，菌絲生長期最高溫度控制在35℃。這期間就要翻土鏟。孢子生長初期產酶最旺盛，產品溫度應控制在30-32℃。
發酵曲和12-13 be '熱鹽水混合入發酵罐，產品溫度保持在42-45℃20天左右，發酵醬油基本成熟。
浸出、上油將前壹次生產剩下的三種油加熱至85℃，然後浸泡在成熟的酒醅中，使醬油極溶於其中，再從發酵罐底部慢慢放出生抽(頭油)，通過鹽層補充濃度和鹽分。上油就是把醬油和醬渣分開。壹般通過多次浸泡，依次噴灑第壹油、第二油、第三油，循環使用，基本可以提取出醬油成分。後處理醬油加熱至80-85℃消毒，然後調配、澄清、檢驗，得到符合質量標準的成品。