做拉面的面是死面。
死面壹般在以面食為主食的地區，稱未經發酵的面為死面，相反，對應的發面是經發酵的面。煮制面食壹般為死面，另有死面餅、蒸餃等面食。
拉面的技術性很強，要制好拉面必須掌握正確要領，即和面要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開，防止蹲鍋疙瘩。拉面根據不同口味和喜好還可制成小拉條、空心拉面、夾餡拉面、龍須面、扁條拉面、水拉面等不同品種。
擴展資料拉面是壹手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在壹只手的指縫內（壹般用左手），另壹只手的中指朝下勾住另壹端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的壹端套在左手指上，右手繼續勾住另壹端抻拉。
抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為壹扣。抻拉是壹個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但拉面速度快（壹般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。
壹個面節正好拉壹大碗面，每拉壹下，要在手腕上回折壹次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。壹般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋裏稍煮壹下即撈出，柔韌不粘。
百度百科-死面
百度百科-拉面