麥芽糖、白醋、紅浙醋、雕酒、清水。
脆皮水做法:
首先，用150克沸水溶解200克麥芽糖。
然後與600克白醋、80克紅浙醋、50克雕酒混合。
麥芽糖也可以放在不銹鋼桶裏。
分別倒入白醋、紅浙醋、雕酒和水，然後小火加熱至麥芽糖溶解，攪拌均勻。
脆皮水適合做脆皮鴿、脆皮雞、脆皮鵪鶉、脆皮鴨等菜肴。
在制作脆皮菜時，需要註意以下幾個細節:壹定要選擇表皮完好無損的原料，禽類原料的內臟壹般要從肛門取出，因為這樣可以最大限度的保持外觀完整。
裹了脆皮水的原料，炸的時候很快就會變色，所以壹般都是用白鹵水把原料提前煮好，再裹上脆皮水。這樣才能避免油炸時外皮上色而內部還未成熟的情況。鹵制時，最好只煮原料，以免原料皮和老而韌的肉受損。原料腌制好後，要用溫水洗去表面的油漬。油漬太多的話，皮膚水分會不均勻，很容易導致油炸後顏色不均勻。
脆皮水壹定要趁熱抹。塗抹脆皮水的時候，還可以在脆皮水中加入適量的食用粉，這樣會讓菜皮更加酥脆。抹上皮水後，用燒烤圈把原料穿上，掛在通風處晾幹水分。幹燥時間不應少於1小時。如果通風條件不好，也可以用電風扇吹。壹旦幹透，原料表面就不能再沾水，否則炒的時候沾了水的地面就方便了，很難上色。
幹原料應盡快放入鍋中炒熟，或用保鮮膜密封備用。如果原料被風吹得太幹，還沒下鍋炸，顏色就黑了。
炸脆皮菜時，油溫壹定要低。有時候甚至可以把原料放在漏勺上，通過滴油的方式加熱原料內部，最後提高油溫，炸到原料表皮金黃酥脆。