為什麽海鮮有腥味？

海腥味，最熟悉的就是從壹些海鮮身上散發出來的味道。這種味道的本體，就是三甲胺。三甲胺是壹種有毒氣體，低濃度表現為強烈的魚腥氣味，高濃度時會有類似於氨的氣味，比如——屁！是不是和吲哚有異曲同工之妙？

氧化三甲胺嘗起來有種鮮甜的味道，海鮮的鮮美也有壹份它的功勞。更重要的是，它是海洋生物在海水中茍命的重要手段，這話聽著有點奇怪啊？

我們都知道，壹千克海水的含鹽量大約為35克，即3%左右，而大部分海洋生物細胞內溶解的礦物質含量卻低於1%，也就是說海水的滲透壓遠高於大部分海洋生物。這麽大的滲透壓差，生物細胞內的水分就會被析出，如果沒有壹些特殊的保命手段，那麽海洋生物還沒進入我們的嘴裏，就直接在海裏變魚幹了。

氧化三甲胺，就是這些海洋生物的保命利器。

對於壹些陸地生物，氧化三甲胺只是壹位過客，比如我們人類。經過腎臟後，它就從尿液中排出了。但在大部分的海洋生物中，由於鰓的不透性和細尿管的再吸收，氧化三甲胺被保存於體內，成為重要有機滲透劑和蛋白質穩定劑。通過改變細胞膜的通透性，填充細胞對魚體滲透壓進行調節，防止魚體被海水吸幹。

壹些氧化三甲胺含量相較高的海洋生物，比如鯊魚，體內的氧化三甲胺可以占到組織幹物質重的7％。

魚體死亡後，在微生物，尤其是厭氧菌的作用下，氧化三甲胺就會還原為海腥味的罪魁禍首——三甲胺。這也就是為何鮮活的魚都很鮮甜，而死亡壹段時間後的魚會散發濃烈魚腥味的原因。