先將小鯽魚去頭、去鱗、去腮、去內臟，沖洗數次以清理魚身上的體液，蔥切段，姜切片，底部的白菜或蘿蔔洗凈，用蘿蔔切成厚片。鍋裏多加熱食用油，油溫六成。在幹鯽魚上撒壹點澱粉，放鍋裏炸。放進去的時候不要急著翻面，煎壹會兒再翻面，煎到魚兩面金黃定型，然後撈出瀝幹水分(想再煎也可以)。
脆皮紅燒魚鹹香可口，魚外酥裏嫩，魚骨軟而不硬，可以直接咀嚼。上班前員工經常吃的飯，可以做成鹹鮮口味，也可以做成酸甜口味。要想紅燒魚成功，必須掌握兩點。第壹次煎魚，壹定要煎的夠硬，還要燉很久。以前看工作人員廚師用蒸鍋蒸，後來專門問廚師在家怎麽做。家裏做脆皮紅燒魚主要用帶魚或者小黃魚。這樣，魚更小，更容易腐爛。可以減少生產時間。鯉魚和草魚，這些體型較大的魚，煮的時候要剁成小塊。來看看脆皮帶魚的家常做法吧。
做這道菜之前要準備好這些材料:鯽魚、胡蘿蔔、大白菜、蔥、姜、蒜、醋、胡椒粉、醬油、香油、鹽、料酒、糖、大料。壹切準備就緒後，先將魚放入清水中，讓它在裏面吐泡泡，去除腥味。然後拿出來，把胃、鱗、鰓、內臟都扔掉，再洗幹凈。？