有金鯧魚、銀鯧魚、灰鯧魚和黑鯧魚。銀鯧的形狀為側身，銀灰色，背鰭與臀鰭同構，略長，呈鐮刀狀。成魚的腹鰭消失，鰭刺短，尾鰭分叉，全身布滿細小的圓形鱗片，顏色為銀白色。鯧魚側面扁平，橢圓形，略等於第二背鰭，明顯長於腹部。頭側扁平，尾柄細，身上布滿小圓鱗，不易剝落。
挑選鯧魚時，看外觀，鯧魚體壹定要扁平，表面有銀白色光澤，鱗片非常完整；第二，用手指擠壓魚身。如果被壓的部分能馬上反彈，說明鯧魚是新鮮的。如果反彈慢或者該處有坑，則不新鮮。第三，看腮。用手剝去鯧魚頭上的鰓。在燈光下看鰓的顏色。鮮紅色意味著魚是新鮮的。如果是深紅色或深紫色，說明魚存放時間過長，不宜購買。
鯧魚洗凈晾幹後，用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏5天左右。如果放在冰箱裏冷凍，壹般可以保存3個月。
處理鯧魚時，應先去除鰓，用剪刀剪開鰓，兩邊剪開後取出。將剪刀沿魚鰓根部插入喉嚨，再沿胃部切開；剪開後，剪刀剪開內臟，拔出來。最後合上剪刀，把肚子兩側的黑膜刮掉，沖洗幹凈。
小貼士:鯧魚的頭部比較小，所以鯧魚的頭部不用去除就可以清洗幹凈。鯧魚的鱗片薄而光滑，清洗時可從鯧魚尾部向上刮。擡起魚頭堅硬的部分，伸兩三個手指，把紅色的扇形腮往下拽。將魚直立起來，白色部分朝上，插入剪刀朝魚頭方向剪，直到魚鰓略低，然後取出所有內容物。