紅薯葉營養豐富，綠嫩香滑爽口，大部分營養成分含量高於菠菜、芹菜、胡蘿蔔、黃瓜，尤其是類胡蘿蔔素比普通胡蘿蔔高3倍，比鮮玉米、芋頭高600多倍。紅薯秧營養豐富。每100克紅薯芽，頂端10-15厘米，嫩葉和葉柄統稱莖。紅薯莖尖富含蛋白質、胡蘿蔔素、維生素、鐵和鈣。
經實驗室分析，莖尖粗蛋白質量為幹重的21.1%-15.1%，與豬牛肉相當。莖、葉、莖尖蛋白質2.7%，胡蘿蔔素5580國際單位/100g，維生素C 41.07mg/kg，鈣74mg/kg，鐵4mg/kg，維生素b 1 3mg/kg，煙酸6-10mg/kg。據中國預防醫學院檢測，與芹菜、白菜、菠菜、大白菜、油菜、韭菜、黃瓜、茄子、胡蘿蔔、番茄等13種蔬菜相比，14種營養素中，蛋白質、脂肪、熱量、纖維素碳水化合物、鈣、鐵、磷、胡蘿蔔素、維生素C、維生素C、維生素C、維生素C、維生素C、維生素C、維生素C、維生素C、維生素C、維生素C、
紅薯葉的保健功能；
紅薯莖尖富含粘蛋白，紅薯葉具有良好的保健功能，如增強免疫功能、提高機體抗病能力、促進新陳代謝、延緩衰老、降血糖、通便利尿、升高血小板、止血、防止動脈硬化、防止細胞癌變、催乳解毒、保護視力、預防夜盲癥等。
目前，甘薯莖尖在美國被列為極具發展前景的健康長壽菜肴之壹。日本、美國等國甚至將紅薯莖列為長壽食品或太空食品，而德國則將紅薯葉和莖尖稱為蔬菜中的皇後。