步驟:
1.幹堿固化代碼
將軟幹墨魚用溫水浸泡，將頭與身板分開，放入500g墨魚20-25g，放入食用堿，轉碼均勻。其中，墨魚的頭部略輕，身體較重。夏季3-5小時，秋冬6-10小時。在腌制過程中，利用堿的腐蝕脫脂性能，使墨魚幹堅韌的纖維膜變得柔軟，有利於日後開水發泡時吸收膨脹。
燒開水，燉頭發
開水燜墨魚是川菜水基發工藝的壹大特色，也是讓墨魚順滑舒展的壹大關鍵。由於堿的作用，烏賊莖的緊密肌束被破壞，使其組織結構變軟。沸水沖入後，溶解的堿性溶液迅速滲透到烏賊體內，從而改變內部的滲透壓，增加其含水量。壹旦開水沖進來，就要用蓋子蓋好，利用碗內的蒸汽溫度，加速墨魚幹的進壹步吸水膨脹。水煮兩三次後，墨魚變得體面、厚實、油膩。但要註意燉毛要用開水，不可操之過急。壹般要等水溫涼了再燒開水燜頭發。同時，堿的用量要逐漸減少。用堿過度或浸泡過度會使墨魚絲或斷裂。
3.堿性水保護
墨魚經過堿水燜煮後，變得又粗又軟，卻達不到滑膩舒展的要求。此時必須在80-100℃的沸水中浸泡兩次。方法是將原來的大部分堿水倒掉，只留下少量堿水浸泡在碗中的墨魚，然後用開水沖洗，使其在熱堿水中通過拉伸盤逐漸擴散。最後用原汁和堿水浸泡腌制。將水發墨魚用熱湯或開水焯壹兩次後再煮，去除堿味。
掌握好堿的用量是做好墨魚的壹個關鍵，壹般以摸墨魚感覺油膩來衡量。