自釀葡萄酒的表面這層白膜叫醋酸菌。
醋酸菌是壹種漂浮在空氣中的有害細菌，醋酸菌對自釀葡萄酒品質的影響相當嚴重，而且當自釀葡萄酒中發生醋酸菌汙染後是不可逆的，沒有任何辦法可以拯救，即使人為將這層白膜過濾掉，不出幾天自釀葡萄酒表面仍然會繼續生長出白膜。
隨著自釀葡萄酒保存時間的增加，白色薄膜會變得越來越厚，會逐漸覆蓋自釀葡萄酒酒液的表面。醋酸菌或者黴菌，致使酒體失光、顏色渾濁、有雲霧狀或者絮狀沈澱、雪片狀漂浮物等，這類雜質不僅難以除去，同時還暗示酒體遭到了不可逆轉的破壞。醋酸會汙染自釀葡萄酒，影響自釀葡萄酒的口味和品質，導致自釀葡萄酒不能正常飲用。
擴展資料：
第壹，如果酒底部出現大量沈澱，同時酒體沒有任何令人愉悅的香氣，相反出現了類似於醬油、鹹菜的氣味，則說明這瓶酒已經過度氧化，不適宜繼續飲用了。
第二，有些酒在生產和灌裝過程中微生物控制不嚴格，出現了雜菌的汙染，例如醋酸菌或者黴菌，致使酒體失光、顏色渾濁、有雲霧狀或者絮狀沈澱、雪片狀漂浮物等，這類雜質不僅難以除去，同時還暗示酒體遭到了不可逆轉的破壞。
第三，有壹類保留有殘糖的葡萄酒如果在灌裝前過濾不夠充分，則會殘留極少量的酵母，壹定時間後，瓶底就會出現類似酒泥的沈澱。這壹類酒適合趁新鮮時盡早飲用，如果存放時間過長，開瓶時酵母帶來的硫臭味和酵母味會掩蓋酒體的果香，也不適宜繼續飲用了。
人民網-葡萄酒中為啥會有沈澱