食用堿是壹種食品膨脹劑和肉類嫩化劑，能使幹原料迅速膨脹，軟化纖維，去除面團的酸味。食用堿是純堿，學名是碳酸鈉，化學式是Na2CO3。
小蘇打是從純堿的溶液或晶體中吸收二氧化碳後的成品。它的學名是碳酸氫鈉，化學式是NaHCO？。白色細晶是壹種工業化學品。固體在50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，在270℃時完全分解。在食品生產過程中作為膨松劑。碳酸氫鈉作用後會殘留碳酸鈉，過多使用會使成品有堿性味道。
1.碳酸氫鈉為白色晶體或不透明單斜晶系的細晶。比重為2.15。無味，無毒，含鹽，溶於水，微溶於乙醇。在25℃時溶於10份水，在約18℃時溶於12份水。
2.在饅頭、油條等食品的批量生產中，經常將小蘇打粉融化後的水混入面條中，加熱後分解為碳酸鈉、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸氣溢出，可使食品更加蓬松，碳酸鈉殘留在食品中。饅頭裏小蘇打太多會有味道。
3.食用堿屬於無機物，沒有營養成分，但在食物烹飪中的作用不可低估。食用堿的水溶液是電解質，可以增強食品原料(如魷魚)中蛋白質分子的吸水能力，加快原料的上升速度。但要註意掌握食用堿的量、方法和時間，防止食品原料過透、腐爛甚至變質。
4.食用堿可以去除面團的酸味，使饅頭蓬松潔白，但不能加太多，否則饅頭會變黃或開裂，口感變苦。
參考資料:
百度百科-食用堿
參考資料:
百度百科-小蘇打