【定義】泛指用烤堅果和蜂蜜制成的糖果。
牛軋糖壹般是指用烤堅果和蜂蜜制成的糖果，分為軟的和硬的。軟的是蛋白做的白色牛軋糖，硬的是棕色的，焦糖做的，口感硬脆。傳統牛軋糖主要產自西班牙，主料是烤杏仁，其次是蜂蜜和蛋白質。牛軋糖在其他地方也有生產，比如澳大利亞，成分和口味也多種多樣。牛軋糖上覆蓋著壹層可食用的透明糖果紙，俗稱Waffer紙，可以防止糖果粘手。然而，它是由紅薯、玉米或小麥粉制成的，而不是糯米。
簡介
牛軋糖又稱蛋白聚糖，是壹種由蛋白質、糖漿、堅果等制成的半軟糖。，斷面多細孔，結構松散，組織細致。它的英文名是nougat，所以音譯為“Niuzha”，與牛無關，也譯作“鳥結糖”和“牛軋糖”。另壹種高度膨脹的蛋白糖果，外觀豐滿，組織更柔軟，英文叫Marshmallow，音譯為Mahimalo candy或Mahimalo candy，翻譯過來就是棉花糖。
牛軋糖的特殊原料是雞蛋蛋白，是壹種親水膠體。快速攪拌時，可與大量空氣混合，形成穩定的泡沫吸附層。將其倒入相當濃度的糖溶液中，在不斷攪拌的情況下，糖等成分可以均勻地分布在蛋白泡沫中，使原本薄而軟的泡沫組織變得厚實，逐漸堅實。為了提高糖的應力和結構完整性，經常添加堅果或果仁作為填充物。為了增加牛軋糖的爽滑度，便於成型和切塊，在制作蛋白糖坯後要加入少量的油。牛軋糖壹般幹凈潔白，也可以添加著色劑，比如淺棕色的巧克力牛軋糖。為了增加它的香味，經常會加入各種香料，比如香草牛軋糖。