這種嫩肉是牛裏脊肉(牛柳)。牛裏脊肉是牛肉最嫩的部分，牛肉最嫩的部分是瘦肉，脂肪含量低。適合煎、炸、炒、牛排。意大利人更喜歡生吃牛柳。適合各個年齡段的人。從下面對牛的細分來看，每壹種的烹飪方法和味道壹般都會有所不同。我們來看壹下:因為經常運動，牛脖子比較硬，光滑，有嚼勁，肉幹，肉紋雜亂。所以意大利人喜歡把牛脖子風幹了吃，適合做餡。中青年人吃的更好。
肉牛的頸肉是因為運動多，由兩塊肉相互交叉而成，纖維較細。特點是肥瘦兼備，肉幹肉實，餡率比其他部位高15%，更適合中青年食用。上腦和上腦部位因為運動少，比較嫩，大理石花紋容易沈積。上腦的脂肪混合均勻，花紋明顯，適合煎、炒、涮。適合人群廣，老少皆宜。牛排骨牛排骨取自胸肉，肉質基本上等，沒有那麽多油，適合燉煮煲湯。紅燒肉鮮嫩多汁。不適合老年人。
最佳裏脊肉:這是牛肉中最嫩多汁的部分，沒有筋和脂肪。壹頭牛身上只有六塊小裏脊肉，肉厚，近似圓形，是精華中的精華。它的肉嫩、鮮、甜，是最好的牛排。
選上面的牛腩:這是牛的牛腩，嫩滑，也是牛排的最佳選擇。通常外脊含有壹定的脂肪，在肉的延伸部分有壹圈白色的肉筋。整體口感堅韌，肉質堅硬有嚼勁，適合年輕人和牙齒好的人。