什麽是梅菜？

梅菜也叫梅幹菜、香菇。壹般是用尚未采摘的芥菜、大白菜、油菜腌制曬幹，有的以芥菜為主。在紹興，每當春回大地，天氣晴朗的時候，都是腌制幹香菇的好季節。人們把種在屋後、沿河岸的芥菜壹棵壹棵地割到地裏，然後分享到最近的農田角落或房前空地，壹兩天後洗凈掛在竹竿上晾幹，再堆在有空氣流通的桌子上，這樣蔬菜就能保持在15攝氏度左右的溫度，幾天翻壹次。當芥菜的顏色由綠變黃時，就可以腌制了。腌菜的顏色又變綠了，然後把鹵汁擠出來曬幹，就成了黃紅相間的幹菜。這時候發黴的蔬菜壹般不吃，但像紹興老酒，密封存放壹段時間後，味道鮮香。當然，腌制發黴的幹菜要適當腌制。熟練的人做出來的幹菜富含氨基酸，菜的味道純正可口。

紹興黴變幹菜按形狀可分為長幹菜和短幹菜。長的幹菜是用整棵蔬菜或莖幹做的，短的幹菜多是用去皮的芥菜葉做的。按其品種可分為白菜幹、油菜幹、芥菜幹三大類，其中以芥菜幹最好。芥菜可分為大葉芥菜、鐵莖芥菜、豬血芥菜、百腦芥菜，其中百腦芥菜為上乘。通常壹棵成熟的白菜有二三十莖，品質是綠色的，幹菜變得更蒸更軟。

紹興農民吃長幹菜有壹種特殊的方法，就是在鐵鍋裏整只蒸，直到又黑又香。吃的時候壹手拿著幹菜，壹手挑著米飯，吃起來津津有味。以前外出打工的農民和手藝人，大多喜歡在飯筐裏帶蒸好的幹菜，方便攜帶，適合食用。

香菇幹味道鮮美，是紹興的傳統特產。它們被用來烹飪竹筍、魚、燉雞和蒸豆腐。如果幹香菇加光筍加工，就叫筍幹。當然，最有名的菜是香菇紅燒肉。這道菜是用幹香菇和五花肉，配以紹酒、糖等佐料，先燉後蒸。成品菜色澤黝黑，微甜，紅亮，肥而不膩。目前，這道菜在壹些餐館很受顧客歡迎，壹些外國遊客也喜歡買幾袋帶回家品嘗。