所選鰻魚的粗細小於成年人的手指，這樣鰻魚在使用前可以在清水中活遊兩到四天(不用餵食)。原因是鱔魚要把腹部殘留的食物和糞便全部吐出來，鱔魚的血液和內臟要清洗幹凈後才能烹飪，不能有腥味。
鰻魚味道鮮美，有魚腥味，
1.挑選的鰻魚應該不超過成年人的手指。如果鰻魚太大，它們會有魚腥味，而且味道很淡。
2.煮的時候先把鱔魚外面的粘液去掉，不僅腥，而且制作出來油膩不爽口。比較簡單的去除黏液的方法是:在鍋中放入1000g左右的水，米酒50g，米醋50g，鹽30g，殺鱔魚500g，開水5到10秒後取出煮熟。
3.加入黃酒和米醋的作用是去除魚腥味和粘液。加入精鹽後，鱔魚不會崩皮，有基本的味道，方便接下來的烹飪。
1.由於鰻魚長期生活在沼澤、淤泥或肥沃的水域，腥味較重。
第二，如果煮熟的鱔魚能去腥，應該從這幾個方面去處理:
(1)，購買鮮鱔魚時，死的不能用，(1)有毒，(2)有腥味。
(2)將購買的鰻魚用清水和5克左右的菜籽油飼養2-3天，可使鰻魚將腹中的殘羹剩飯和糞便全部吐出，減少壹些腥味。
(3)鱔魚要當天煮，隔夜鱔魚氣味重。
(4)將鱔魚放入放有姜、蔥、料酒的開水中浸泡，鱔魚出鍋後控制水質凈化。將鰻魚放入五成熱的油鍋中，在烹飪前先上壹次油。
(5)鱔魚菜的口味偏辣或偏濃。