壹、斜刀法
操作時，刀與砧板面成斜角，稱為斜刀法。這種切法要求左右手有節奏地配合，即左手穩穩地壓原料，根據每壹刀的厚薄要求不斷向後移動。右手持刀，用腕力。隨著左手的移動，刀跨板而下，左手手指自然弓起，中指壓住刀體背面，呈螃蟹爬行姿勢，左手靠近中指，刀向後移動。註意每壹個動作，保持相同的距離，不要寬也不要窄，否則形狀會整齊不均勻。如果左手拿著原料不動，會劃破空氣或者割破手指。切割的角度要始終壹致，否則會影響原材料的整潔美觀。斜刀壹般適合切魷魚和苦瓜。
二、平刀法(直推拉刀、拉刀)
在操作中，將刀和砧調平的方法稱為平刀法。推拉刃和拉刃都是左手按壓的原料(按壓的力度不能太重)。右手拿住刀，將刀體放平，使刀體與砧板表面大致平行，刀從原料右側運出，向內移動。比如“肉卷”肥肉要用推拉刀法，肉片要用拉刀法，但腰花和生魚片要厚。
平刃角度法。
三、企業刀法(直刀法)
操作時，刀與砧板面成直角，稱為刀切法。刀切法應用最廣，幾種豎切、劈、劈、劈的方法統稱刀切法。刀切法的握刀手形是用手掌握住刀柄，手向後偏右。切肉時，刀口緊貼案板面，刀背朝天。切刀的時候是壹個接壹個有節奏的協調，壹個上壹個下。這是刀切法。