當發芽的生姜剖開後，可以發現裏面的肉是幹的，纖維變粗，說明生姜的營養成分已經開始減少，營養價值降低，但其主要成分沒有發生變化，所以此時食用不會出現中毒或其他不良反應。市面上大部分生姜都有芽，但不明顯。當然，從營養的角度來說，最好不要等生姜發芽了再吃。
生姜不僅含有糖、蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質等常見營養成分，還含有許多特殊營養成分，如具有殺菌作用的植物抗生素、具有抑制膽固醇吸收作用的揮發油、具有抗氧化作用的姜酚等。
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以下食物發芽後不能吃。
土豆、紅薯、花生發芽後不能吃。馬鈴薯發芽是有毒的，因為它產生壹種叫做龍葵堿的毒素。龍葵堿是壹種毒性很強的物質，中毒的癥狀壹般是嘔吐和腹瀉。發芽很少的土豆，把芽和芽眼周圍的部分徹底挖出來，去掉綠色的部分，還是可以吃的。
如果土豆的藍色面積很大，有很多發芽的部分，就要扔掉了。長芽的花生衣被破壞後，容易滋生黃曲黴素，黃曲黴素有很強的致癌作用，所以長芽的花生不適合食用。
甘薯發芽時表皮呈褐色或黑色斑點，是黑斑病菌汙染所致。它排出的毒素雖然經過煮烤，但其生物活性不會被破壞，所以紅薯不能吃。
需要提醒的是，食物發芽壹般需要潮濕溫暖的環境。所以，如果不想讓食物發芽，就不要每次買太多，要存放在陰涼幹燥的地方，不要給它提供發芽的條件。
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