香茅又名檸檬草，是禾本科香茅屬植物。主要品種有三種，第壹種是臺灣楓楊，也叫東印度香茅，第二種叫西印度香茅，第三種是垂枝香茅，也叫查謨香茅。香茅的主要香氣成分是檸檬醛。
香茅可分為鮮香茅和幹香茅。鮮香茅如茭白，可增香。因其含水量大，受熱易揮發，所以比幹香茅更易入味。幹香茅是新鮮香茅風幹後的葉片，具有特殊的風味香氣。
鹽水中的比例
因為香茅有很濃的檸檬味，無論是紅燒肉還是其他食材，都要註意控制用量，不宜多放。放多了，反而篡奪了主人的角色，掩蓋了食材原本的鮮味。十斤肉放多少香茅其實沒有完整的標準答案，需要根據鹵制的具體要求來調整。在紅燒肉中，可以參考按照50kg鹵水加入30克左右的香茅。
香茅與其他香料的搭配
香茅和陳皮在鹵水中有很好的搭配效果，可以激發出彼此獨特的味道。陳皮的清涼味道融入香茅的檸檬味道，散發出迷人的復合味道，以香茅為主，陳皮為輔。加上香茅和丁香的配合，效果也是意想不到的驚喜，形成難忘的“回味”。
茅草的預處理
香茅屬於芳香型香水。雖然異味和苦味中雜質很少，但為了去除異味和增強香味，使用前仍需進行預處理。處理方法很簡單，就是用清水浸泡使其膨脹吸水，達到去除異味和苦味的目的。香茅醛的主要香氣來自香茅醛，也有少量香茅醛等。壹般30℃浸泡2小時即可去除異味和苦味。