老西關牛雜，是牛雜的鼻祖，百年的老字號，廣州市具有標誌性的品牌。近年來，老西關牛雜從本地連鎖發展壯大到佛山、東莞、深圳等珠三角地區，並逐步邁向全省全國。
“老西關牛雜”的湯水配料，是以牛雜味道最適宜的方式調制。選料方面，註意選料廣泛，營養調配，在工藝方面註重烹煮火候。基本做法如下：
1、香料：沙姜片（或生姜）、蔥、八角、小茴香、香葉、草果、甘草、辣椒、花椒等；
2、醬料：柱侯醬、海鮮醬、糖、味精、鹽等；
3、準備鍋：準備壹個25升大鍋，將湯底放入鍋中；
4、切牛雜：取10斤半成品，切成壹段段的牛雜（根據個人喜好，腸子約20cm，肚、肺切成巴掌壹樣大小的長條，以方便銷售時剪碎）；
5、切蘿蔔：將要用的蘿蔔（壹斤牛雜配2－3斤蘿蔔）洗幹凈，去皮，切成壹兩重的大小，備用；
6、煮腸肚：將牛腸、牛肚放入鍋中，加入15斤水，煮到水開後10分鐘，即可加入牛肺；
7、煮牛肺：腸肚水開10分鐘後，加入牛肺，煮到水開5分鐘即可；
8、煮蘿蔔：加入蘿蔔，煮到水開，10分鐘，即可銷售。
9、剪牛雜：將牛雜現場剪好銷售；
10、添材料：
（1）牛雜：牛腸、牛肚煮開的時間超過30分鐘，必須撈起保溫（或者直接銷售），不能煮太長時間；
（2）牛肺：煮開的時間超過15分鐘，必須撈起保溫（或者直接銷售），不能煮太長時間；
（3）蘿蔔：煮開的時間超過10分鐘，必須撈起保溫（或者直接銷售），不能煮太長時間。