苦蕎麥又稱韃靼蕎麥，廣泛種植於中國西南地區。苦蕎的莖往往光滑翠綠，葉基部常有明顯的花青素斑點。所有的果枝上都有疏松的總狀花序。花小，紫紅色黃綠色，無味，雌雄蕊同長，自花授粉。瘦果小，邊緣不明顯，有的呈波浪狀，表面粗糙，兩邊緣間有較深的凹紋，殼厚，果實微苦。
蕎麥殼可以當枕頭。與甜蕎麥殼相比，苦蕎殼的透氣性要差很多，硬度也要比甜蕎麥殼硬很多，口感也略差，這也是為什麽苦蕎殼比甜蕎麥殼便宜很多的原因。
甜蕎麥又稱普通蕎麥，是中國栽培最多的蕎麥之壹。莖細長，通常有棱角，顏色略帶紅色和綠色。葉子基部沒有明顯的斑點或者完全沒有花青素。總狀花序，上面的果枝是傘形花序。花更大，玫瑰色或紅色。兩種類型的花，壹種是長花柱短雄蕊花，另壹種是短花柱長雄蕊花，通常同壹株植物上的花是同壹類型的。同型異花授粉往往不受精，異型異花授粉能結實。偶爾有雌雄蕊等長的花和少數不完全的花，往往不結果。子房周圍有明顯的蜜腺，氣味芳香，有利於昆蟲授粉。瘦果大，三角形，表面和邊緣光滑，質量好。
甜蕎麥殼比苦蕎殼透氣性好，硬度適中，口感清新獨特，所以在價格上比苦蕎殼略貴。