包括鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨腳、鴨腸、鴨肫。
1.制作鹵水:將鹵水裝入紗布袋中，紮緊袋口。如果沒有老鹵，就要先把雞骨頭和豬骨熬成骨汁。方法如下:取5公斤管骨加10公斤水(管骨需用清水漂洗1小時去血、洗凈、打碎)，用小火煮5-8小時，然後取出骨頭放入鹵汁袋中，加水至50公斤，加入花椒、胡椒、胡椒粉。註意:按配方配制的鹵汁加水30-50公斤，可腌制70-80公斤原料，所以鹵汁包裝要重新換。
2.酸洗:1。鴨脖、鴨頭腌制:首先將鴨脖、鴨頭清洗幹凈，加入適量的水，加鹽(比蔬菜鹹)，加入亞硝酸鈉(10 kg水中1g可使鹵水變松變紅，並縮短鹵水切段時間，加入量不宜過量，否則會中毒)進行腌制切段。2.鴨翅、鴨抓、鴨肫的腌制:首先清洗幹凈，表面撒些鹽攪拌均勻，冬天8小時左右，春天4小時，夏天2小時。3、鴨腸不需要腌制。
3.出水:鴨、頸、鴨頭、鴨腸需要出水。基本方法是在沸水中煮10-15分鐘，血腥味煮開後用清水沖洗幹凈(註意:原料要在沸水中煮)。
4.鹵制:1。調味:先加入適量味精、鹽(鹹)和白糖(50公斤鹵水中約2盎司味精和4-6盎司白糖)，再加入15g bibb、500g花椒、500g胡椒粉和120g雞精。2.鹵制:加入原料、料酒、紅曲粉、小火65，438+0小時，離火前65，438+00分鐘加入鴨味香精、鴨骨髓提取物，離火後泡鍋約65，438+00分鐘後取出。
鹵水的保存:每次鹵完後將鹵水放在通風處，冷卻後不要搖晃。如果鹵水的原料很少，只需要壹部分鹵水，那麽剩下的鹵水和未用的部分鹵水都必須煮沸。還有壹個網站給妳。如果妳長期搜索正宗武漢鴨脖，會有很多更詳細的信息，希望能幫到妳。