其實保持韭菜餡的綠色並不難。只要弄清楚這個顏色是怎麽出現的，為什麽會碎，為什麽會褪色，那麽我們就可以通過“對癥處理”來解決這個問題。莧菜切碎後，葉細胞中的液泡被破壞，液泡中含有壹些很多綠色植物都有的有機化學酸性物質，胡蘿蔔素會被這種酸性物質逐漸破壞。韭菜餡中的調味品帶動莧菜植物細胞中的液體外滲，同時莧菜中的胡蘿蔔素也會流出，被破壞。
莧菜本身不新鮮，或者韭菜餡拌在壹起沒有盡快做好，色調就會下降，因為蔬菜水果采摘後會逐漸從新鮮走向變味，變味當然沒有那麽綠。要解決這個問題，我們廚房裏應該有壹個常用的“武器”，那就是蘇打，也就是小蘇打。這種反應物沒有足夠的酸堿性來破壞胡蘿蔔素，那麽這些問題就迎刃而解了。
但是需要註意的是，汽水壹定要少用。1斤莧菜最多就夠了。如果太多的話會有壹種堿性的味道，所以這個方法有點不尋常，但是我們也有其他的方法。其實有很多方法可以用。比如可以先把剁碎的韭菜餡拌上壹點冷油，讓莧菜外面有壹層薄薄的浮油進行保養，把汁液鎖在裏面，也可以緩解香料對莧菜的滲透，壹定程度上阻斷O2對胡蘿蔔素的化學作用。搟開包子的皮，剩下的餡料提前做好安全。韭菜最好切碎拌入餡中。調好味後立即盡快包裝出來，現在吃用不了多久，盡量減少韭菜與包裝內調料的接觸時間，也可以防止韭菜餡掉色，韭菜餡起湯。