(1)中毒原因:扁豆中的血凝素、皂甙等天然毒素是造成扁豆中毒的罪魁禍首。這些毒素耐熱，只有加熱到100℃壹段時間才能被破壞。用開水燙扁豆、炒扁豆等方法，由於加工時間短，煎(煮)溫不夠，不能完全破壞其中的天然毒素。這些毒素食用後會強烈刺激胃腸道，引起中毒。家庭、飯店加工的扁豆，因為鍋小、量少，容易煮熟、煮透，很少中毒。但在集體食堂炒扁豆時，由於鍋大，量多，炒的不均勻，不容易煮透、煮透，有毒成分不能充分破壞，食用後容易發生中毒。因此，扁豆中毒事件多發生在工地食堂、公司食堂等。，以及快餐公司。
(2)中毒表現:扁豆中毒的主要臨床表現為:食用扁豆後幾分鐘至2-4小時內出現惡心、嘔吐、腹痛、水樣便、頭痛、頭暈、四肢麻木、胸悶、心悸等癥狀。
(3)急救和治療措施:立即催吐(可刺激舌根和咽部或口服催吐藥)。癥狀嚴重者應立即去醫院對癥治療，預防並發癥。壹般只要治療及時，大部分患者可以在1-3天內恢復。
(4)預防措施:預防扁豆中毒的方法很簡單。扁豆只要煮熟，燉透，毒素就能被破壞。用水熱燙時，要使扁豆失去原有的綠色、僵硬和豆腥味。炒扁豆時，每鍋的量不能超過容量的壹半。用油炒好後，加入適量的水，蓋上鍋蓋，保持溫度在100℃燜煮10分鐘以上，不斷用鏟子翻動扁豆，使其受熱均勻。另外，買的時候要選擇嫩豆，老扁豆最好不要買也不要吃。加工前將扁豆兩端的尖和莢去掉，用清水浸泡15分鐘，吃起來更放心。特別提醒集體用餐單位，如建築工地食堂、機關事業單位和學校食堂、接待會議或宴請的賓館招待所等，壹定要遵循煮透的原則，切不可馬虎。