花青素是壹種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸堿度而變色。細胞液呈酸性時呈紅色，呈堿性時呈藍色。花青素是構成花瓣和果實顏色的主要色素之壹。由類苯丙酸途徑和類黃酮生物合成途徑產生。影響花色苷呈色的因素包括花色苷的結構、pH、* *呈色等。果皮的顏色受內外因素和栽培技術的影響。光照可以增加花青素含量；高溫會降解花青素。花青素是植物的次生代謝產物，在生理上起著重要的作用。花瓣和果實的顏色可以吸引動物授粉和傳播種子(Stintzing and和Carle，2004)。常見於花和果實的組織中，以及莖和葉的表皮細胞和下表皮中。有些水果的市場價格是由顏色深淺決定的。花青素屬於酚類化合物中的黃酮類化合物。基本結構包含兩個苯環，由壹個三碳單元連接(C6-C3-C6)。花色苷是通過苯丙酸途徑和類黃酮生物合成途徑產生的，由多種酶催化。有六種苷元，即天竺葵素、矢車菊素、飛燕草素、芍藥素、矮牽牛素和錦葵素。花色苷因羥基(-OH)、甲基化、糖基化、糖類型和連接位置的不同而呈現不同的顏色(範，1998)。顏色的表達受生化環境條件變化的影響，如花色素苷濃度、* *顏色效應和流體細胞中的pH值(Clifford，2000)。旨在了解影響花青素生物合成的因素，為田間栽培管理提供參考。
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